Tarte croustillante au chocolat
Tarte chocolat croustillante
| Ingrédients : - 50 g de cacao en poudre - 300 g de beurre frais - 150 g de sucre glace - 2 g de sel fin - 2 g de vanille liquide - 125 d'oeufs - 50 g de poudre d'amandes - 500 g de farine - 10 g de levure chimique - 150 g de chocolat de couverture lactée - 150 g de Pâte de noisettes - 100 g de Praliné favorites amandes/noisettes - 100 g de Pailleté Feuilletine - 560 g de crème 55% de matières grasses - 140 g de sucre inverti - 80 g de glucose - 820 g de chocolat Force Noire 50% | ||
Mise en œuvre : 1°/ Pâte sablée cacao pour 20 tartelettes : - Mélanger le beurre, le cacao en poudre, le sucre glace, le sel, la vanille liquide, les œufs, la poudre d'amandes, la farine et la levure. - Une fois la pâte prête, l'étaler au rouleau et découper des cercles de diamètre 12 cm environ. - Façonner les fonds de tarte dans des cercles de diamètre 8 cm. - Cuire les fonds de tarte à 160°C pendant + ou - 12 minutes. 2°/ Croustillant praliné : - Faire fondre le chocolat au lait à 40°C - Ajouter la pâte de noisette, le praliné et le pailleté feuilletine - Garnir les fonds de tartelettes cuites avec 20 grammes de croustillant. 3°/ Ganache Force Noire : - Faire bouillir la crème avec le sucre inverti et le glucose. - Dés que la température atteint 80°C, verser le tout sur le chocolat Force Noire. Montage : - Cuire les fonds de pâte sablée - Garnir avec 20 g de croustillant - Ajouter ensuite environ 80 g de ganache Décor : Tempérer de la couverture noire à 31°C et ajouter un peu d'eau pour durcir légèrement le chocolat. A l'aide d'une poche, ajourer le chocolat dans un moule demi-sphère de diamètre 4 cm et laisser cristalliser. |
Source : www.cacao-barry.com
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