Big up cake : Cupcake au chocolat et à l'abricot

Cupcake au chocolat et à l'abricot.

Recette pour 5 cupcakes diamètre 16 cm.

Les ingrédients

• 1200 g d'oeufs
• 20 g de jaunes d'oeufs
• 1000 g de sucre glace
• 3 gousses de vanille
• 1000 g de farine tamisée
• 40 g de levure chimique
• 1000 g de beurre fondu tiède
• 120 g de vermicelle chocolat
• 625 g de crème liquide
• 270 g de purée d'abricot
• 3 g de pectine NH + 3 g de pectine 325NH95
• 125 g de sucre cristal
• 2 g de gélatine en feuille
• 500 g d'abricots
• 10 g de jus de citron vert
• Du safran pistil
• 300 g de couverture lactée
• 10 g de beurre de cacao Mycryo
• Pâte à glacer Ivoire

La recette

Appareil à madeleine

1. Monter 1200 g d'oeufs, 1000 g de sucre glace et 2 gousses de vanille.
2. Ajouter 1000 g de farine tamisée, 40 g de levure chimique et 1000 g de beurre fondu tiède.
3. Ajouter ensuite 120 g de vermicelle chocolat.
4. Réserver impérativement cet appareil la veille.
5. Mouler 450 g d'appareil dans 5 moules à brioche de diamètre 16 cm beurrés et farinés.
6. Cuire au four ventilé à 155°C pendant 50 minutes environ.

Crémeux à l'abricot

1. Faire bouillir légèrement 225 g de crème, 170 g de purée d'abricot et une vanille en gousse grattée.
2. Ajouter 3 g de pectine NH.
3. Mélanger à 45 g de sucre.
4. Bien mixer puis donner un gros bouillon.
5. Verser 20 g de jaune d'oeufs et mixer.
6. Ajouter dans de l'eau froide 2 g de gélatine en feuille ramollie.
7. Couler dans des Flexipans demi-sphères.
8. Réserver au congélateur.

Compotée d'abricots safrané (300 g par sphère)

1. Porter à ébullition 500 g d'abricots coupés en cubes, 70 g de sucre, 10 g de jus de citron vert et du safran pistil, égoutter les cubes.
2. Ajouter 3 g de pectine 325NH95 et 10 g de sucre.
3. Bouillir.
4. Ajouter les cubes et le citron vert et donner un gros bouillon.
5. Laisser refroidir puis mouler dans des demi-sphères géantes en polycarbonate 12.5 cm de diamètre.
6. Insérer le crémeux abricot congelé.

Crème demi-montée chocolat-abricot (250 g par entremets)

1. Faire bouillir 400 g de crème liquide et 100 g de purée d'abricots. Mixer  pour bien lisser la purée et la crème.
2. Verser sur 300 g de couverture lactée.
3. Mélanger au fouet 10 g de beurre de Cacao Mycryo.
4. Réserver au froid.
5. Laisser cristalliser pendant 12h avant de monter l'appareil.

Montage

1. Parer le biscuit de façon à avoir une surface plate pour déposer l'insert compotée et crémeux abricot préalablement trempé jusqu'à la base dans la pâte à glacer Ivoire, afin de ramener du cassant dans l'entremets.
2. Monter la crème chocolat abricot au batteur pour obtenir une texture crémeuse et onctueuse.
3. Pocher la crème chocolat abricot en spirale à la douille unie n°10 comme un moka sur le dôme ou à la douille cannelée n°D6.
4. Réserver au congélateur.

Décoration

1. Pulvériser avec du beurre de cacao noir pour donner un aspect velours. Parsemer ensuite de poudre argentée pour donner un côté métallique. Ajouter quelques perles de chocolat blanc de en alternance avec des dragées perle argent.
2. Terminer en déposant deux gros copeaux de chocolat.
3. Pour une version plus "rock'n'roll', utiliser les copeaux de chocolat et les planter sur toute la surface du cupcake.

Source : www.cacao-barry.com