Berlingots fraises citronnelle

Une recette très gourmande dont vos yeux et vos papilles se souviendront !

Recette berlingot fraise de 6 pièces

Avec la crème 35% Excellence Elle & Vire Professionnel®

Les ingrédients

Recette berlingot fraise avec la crème

Biscuit amande (pour 1 kg)

• 140 g de farine T55
• 300 g de pâte d'amande 70%
• 10 g d'émulsifiant (facultatif)
• 100 g de sucre
• 220 g d'œufs entiers
• 85 g de jaunes d'œufs
• 140 g de blancs d'œufs

Mousse chocolat blanc (pour 1 kg)

• 380 g de chocolat blanc
• 9 g de gélatine
• 410 g de crème 35% Excellence Elle & Vire Professionnel®
• 205 g de lait
•  Fraises fraîches : 6 unités

 Crémeux fraise citronnelle (pour 1 kg)

• 420 g de purée de fraises
• 130 g de jaunes d'œufs
• 160 g d'œufs entiers
• 130 g de sucre semoule
• 160 g de beurre Extra Sec Elle & Vire Professionnel
• 8 g de gélatine
• 1 bâton de citronnelle

Veloutage blanc de blanc (pour 1 kg)

• 415 g de couverture ivoire
• 540 g de beurre de cacao
• 40 g d'oxyde de titane

Disque de chocolat blanc (pour 1 kg)

• 870 g de couverture ivoire
• 90 g de beurre de cacao
• 40 g d'oxyde de titane

La recette

Biscuit amande : 12 disques de 5 cm de diamètre

Mélanger ensemble les œufs, les jaunes, l'émulsifiant. Tamiser la farine. Mélanger la pâte d'amande et petit à petit le mélange œufs, jaunes, émulsifiant. Bien corner au fur et à mesure que l'on verse le liquide. Laisser monter le biscuit. Monter les blancs au fouet et serrer avec le sucre en une fois. Incorporer un tiers des blancs dans le mélange puis la farine en pluie puis le reste des blancs. Mélanger le tout ensemble. Faire des cadres à 900 g et cuire à 180°C pendant 10 min. Détailler des disques de 5,5 cm de diamètre.

Mousse chocolat blanc : 800 g

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide pendant 20 min. Mettre à bouillir le lait, ajouter la gélatine préalablement égouttée. Verser petit à petit sur la couverture ivoire sans oublier l'émulsion. Monter en chantilly la crème 35% Excellence Elle & Vire Professionnel® puis réaliser le mélange avec la ganache. Utiliser de suite.

Crémeux fraise citronnelle : 400 g

La veille, couper la citronnelle en morceaux et la mélanger à la purée. Le lendemain, chinoiser la purée. Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide pendant 20 min. Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre. Cuire à 85°C. Retirer du feu, ajouter la gélatine à 60°C. À 40°C, ajouter le beurre Extra Sec Elle & Vire Professionnel® en mixant généreusement. Garnir les cercles de montage et surgeler.

Veloutage blanc de blanc : 400 g

Faire fondre la couverture et le beurre de cacao. En prélever 1/3 pour dissoudre l'oxyde de titane. Tout mélanger et mixer.

Disque de chocolat blanc : 12 x 5 cm de diamètre

Faire fondre la couverture et le beurre de cacao. En prélever 1/3 pour dissoudre l'oxyde de titane. Tout mélanger et mixer. Étaler finement et détailler des cercles de 5 cm de diamètre.

Montage et finitions

• Mettre les rhodoïds à l'intérieur des cercles.
• Couler le crémeux fraise citronnelle dans 6 cercles puis surgeler.
• Préparer 12 cercles avec rhodoïd, mettre le disque de biscuit amande au fond, couler la mousse chocolat blanc dessus, lisser et surgeler.
• Démouler les palets de mousse chocolat blanc + biscuit et les velouter avec le veloutage blanc de blanc.
• Pour le montage, poser un premier palet de mousse, ensuite un disque de chocolat blanc.
• Coller un noyau de crémeux fraise citronnelle. Ajouter un disque de chocolat blanc puis un palet de mousse chocolat blanc.
• Couper une fraise en deux et coller la tête sur le palet. Coucher les petits gâteaux et coller l'autre partie de la fraise.

Recette extraite de www.alliancefoodservice.com - Elle et Vire professionnel