Déclinaisons d'éclairs parfum café, caramel et pistache

Recette pour 100 éclairs environ.

Les ingrédients

Pâte à choux

• 500g de lait
• 500g d'eau
• 20g de sel
• 40g de sucre semoule
• 450g de beurre
• 550g de farine type 55
• 1 kg d'oeufs

Crème pâtissière

• 1 litre de lait entier
• 160g de jaunes d'oeufs
• 250g de sucre semoule
• 90g de poudre à crème
• 100g de beurre

Fondant caramel

• 500g de fondant pâtissier
• 60g de sirop à 30°B
• 30g de pâte parfum caramel
• 5g de couverture chocolat 58%
• 40 gouttes de colorant à chocolat orange
• 20 gouttes de colorant à chocolat framboise
• 10 gouttes de colorant à chocolat jaune

Fondant pistache

• 500g de fondant pâtissier
• 80g de sirop à 30°B
• 40g de pâte de pistache

Fondant café

• 500g de fondant pâtissier
• 30g de sirop à 30°B
• 15g d'extrait liquide de café Trablit

Pour 25 éclairs, prévoir 1kg de crème pâtissière

• Pâtissière caramel : parfumer avec 100g de pâte parfum caramel
• Pâtissière pistache : parfumer avec 60g de pâte parfum pistache
• Pâtissière café : parfumer avec 30g d'extrait liquide de café Trablit

La recette

Pâte à choux

1. Mélanger les ingrédients au mixeur. La pâte doit faire un beau ruban, être ni trop douce, ni trop ferme.
2. Dresser à la douille diamètre 14 des éclairs de 11 cm de long.
3. Dorer et cuire à 190°/200°C pendant environ 30 minutes.
4. Dès l'enfournement, la buée est fermée pour favoriser le développement.
5. Aussitôt constaté, laisser la buée s'échapper car elle occasionne aussi un craquement de la pâte à choux.

Crème pâtissière

1. Mélanger tous les ingrédients.
2. Détendre le mélange avec un peu de lait bouillant.
3. Reverser dans le lait bouillant.
4. Cuire 2 à 3 minutes jusqu'à ébullition.
5. A chaud, incorporer le beurre, lisser et stocker filmé au froid.
6. Bien lisser au fouet et incorporer le parfum choisi.
7. Garnir les éclairs à la poche à douille.

Fondant

1. Au batteur, à la feuille, mélanger le fondant pâtissier et le sirop chauffé à 40°C (maximum) tout doucement sans émulsionner.
2. Ajouter la pâte parfumée de votre choix, la couverture chocolat et les colorants fondus.
3. Stocker aussitôt et couvrir d'un film alimentaire directement en contact avec le produit.
4. Utiliser pour le glaçage à 30°C environ.

Recette diffusée par les Ets Corvée Trablit.