Le Monte-Cristo

Recette pour un cadre de 30 x 40 - H. 4,5 cm.
Création : Ecole gastronomique Bellouet Conseil.

Les ingrédients

Biscuit Sacher chocolat

• 650 g pâte d'amande 50 %
• 320 g de jaunes
• 400 g de sucre glace
• 300 g d'oeufs
• 150 g de beurre
• 150 g de cacao poudre
• 75 g de farine
• 75 g de fécule
• 480 g de blancs d'oeufs
• 70 g de sucre

Crème pâtissière

• 500 g de lait
• 100 g de jaunes
• 125 g de sucre
• 40 g de poudre à crème

Crème au beurre

• 180 g de lait
• 140 g de jaunes
• 200 g de sucre
• 350 g de meringue italienne
• 700 g de beurre

Crème mousseline au café

• 700 g de crème pâtissière
• 1200 g de crème au beurre
• 60 g de Trablit

Ganache au café

• 900 g de crème fleurette
• 900 g de couverture chocolat
• 50 g de Trablit

Punch trablit

• 500 g de sirop à 30°B
• 200 g d'eau
• 40 g de Trablit

La recette

Biscuit Sacher chocolat

Mélanger la pâte d'amande avec le sucre glace. Ajouter graduellement les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers et faire monter l'ensemble. Incorporer dans ce mélange une partie des blancs montés et serrés avec le sucre, le beurre, le mélange tamisé farine, fécule, cacao poudre et enfin le reste des blancs meringués. Etaler sur feuille de silpat à raison de 650 g par plaque et cuire au four ventilé de 12 à 15 mn à 210°C.

Crème pâtissière

Bouillir le lait et le verser sur le mélange blanchi, jaunes, sucre et poudre à crème. Remettre sur le feu et cuire 2 mn.

Crème mousseline au café

Dans le batteur, au fouet, mélanger la crème pâtissière et le Trablit puis en deuxième, incorporer graduellement la crème au beurre. Réserver pour le montage.

Ganache au café

Faire bouillir la crème fleurette, ajouter le Trablit et verser graduellement ce mélange sur la couverture chocolat hachée. Laisser refroidir pour l'utilisation.

Montage

Dans un cadre de 30 x 40 et 4,5 cm de haut, placer au fond une feuille de biscuit Sacher chocolat punché avec le punch Trablit, une couche de mousseline café, un second fond de biscuit punché, la ganache chocolat Trablit, un troisième fond de biscuit punché et enfin la crème mousseline café au ras du cadre.

Finitions

Sur le cadre bien froid, disposer une couche régulière de ganache Trablit légèrement pommade et à l'aie d'un peigne à dents tracer des traits de ganache en vagues. Couper au couteau chaud les entremets de différentes tailles et agrémenter le décor de grains de café chocolat et décors chocolat sérigraphiés.

Recette distribuée par les ETS Corvée - Café Trablit