Risotto crémeux aux champignons

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Un bon risotto se reconnaît à sa texture : des grains encore fermes sous la dent, enrobés d'une crème nacrée qui coule doucement dans l'assiette. Avec des champignons dorés au beurre et une pluie de parmesan fraîchement râpé, ce plat de comfort food italien devient un vrai moment de réconfort. La réussite tient à peu de choses : un riz adapté, un bouillon toujours chaud et un peu de patience. Avec la bonne sauteuse et une louche à portée de main, vous obtiendrez un résultat digne d'une trattoria.

La recette du risotto crémeux aux champignons

Cette recette est prévue pour 4 personnes. Il vous faudra environ 15 min de préparation et 25 min de cuisson à la casserole, sans temps de repos particulier. Prévoyez de rester près de vos fourneaux : le risotto se cuisine en remuant régulièrement, c'est ce qui libère l'amidon et rend le plat onctueux.

La liste des ingrédients

Pour le risotto :

Pour la garniture aux champignons :

Pour la finition :

Préparation du risotto aux champignons

  1. Réhydratez les champignons : Faites tremper les cèpes séchés 15 minutes dans un bol d'eau chaude. Filtrez et conservez l'eau de trempage : elle parfumera votre bouillon. Émincez les champignons de Paris.
  2. Faites revenir la garniture : Dans une poêle, saisissez les champignons frais et les cèpes réhydratés dans un peu de beurre avec la gousse d'ail écrasée. Laissez-les dorer sans les noyer, jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau puis colorent. Réservez.
  3. Nacrez le riz : Dans votre sauteuse, faites suer l'échalote dans le beurre et l'huile d'olive. Ajoutez le riz et remuez 2 minutes avec une spatule en bois : les grains doivent devenir translucides sur les bords. C'est l'étape du nacrage, elle scelle l'amidon.
  4. Déglacez : Versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement en remuant. L'alcool part, il ne reste que le parfum.
  5. Ajoutez le bouillon louche par louche : Versez une louche de bouillon chaud et remuez jusqu'à absorption presque totale avant d'en ajouter une nouvelle. Répétez pendant environ 18 minutes. Le riz doit rester al dente, encore légèrement ferme à cœur.
  6. Incorporez les champignons : À mi-cuisson, ajoutez la garniture aux champignons pour qu'elle infuse ses arômes dans le riz.
  7. Réalisez la mantecatura : Hors du feu, ajoutez le parmesan râpé et la noix de beurre froid. Remuez énergiquement pour lier le tout : c'est ce geste qui donne au risotto sa texture crémeuse et brillante.
  8. Rectifiez l'assaisonnement, parsemez de persil frais et servez sans attendre.

Servez votre risotto bien chaud, dans une assiette creuse, avec un dernier tour de moulin à poivre et quelques copeaux de parmesan. Un filet d'huile d'olive de caractère par-dessus finit le plat en beauté.

Comment obtenir un risotto bien crémeux ?

Le crémeux ne vient ni de la crème ni du fromage seul, mais de l'amidon libéré par le riz. Pour cela, deux règles : choisissez un riz rond riche en amidon (arborio, carnaroli ou un bon riz rond), et remuez régulièrement pendant la cuisson pour que les grains se frottent et relâchent leur amidon.

Le secret final, c'est la mantecatura : hors du feu, on incorpore beurre froid et parmesan en remuant vigoureusement. Cette émulsion enveloppe chaque grain d'une crème naturelle. Servez aussitôt, un risotto n'attend jamais.

Quel riz choisir pour un risotto réussi ?

Un risotto réclame un riz rond à grains courts, capable d'absorber beaucoup de liquide tout en gardant du mordant. L'arborio et le carnaroli sont les références, mais un riz rond de qualité fait très bien l'affaire.

Évitez le riz long ou le riz basmati : leurs grains ne contiennent pas assez d'amidon et resteraient secs et détachés. Et ne rincez jamais votre riz avant de le cuire, vous perdriez justement l'amidon qui fait toute la magie du plat.

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