Truffes Haïti
Recette | Publié le 16 décembre 2017
Et si on innovait un peu à Noël ? Craquez pour ces irrésitibles truffes Haïti au caramel au beurre demi-sel imaginées par les chocolatiers Cacao Barry ! Suivez le guide pour en mettre plein la vue à vos proches !
Ces délicieuses truffes au chocolat noir surprendront vos invités avec leur coeur au caramel au beurre salé : un bon moyen de redécouvrir les traditionnelles truffes de Noël !
Pratique : les quantités préconisées ci-dessous sont prévues pour une cinquantaine de truffes environ. N'hésitez pas à les ajuster selon le nombre d'invités qui seront présents, mais aussi en fonction de votre gourmandise !
Ingrédients
Pour le caramel vanille au beurre demi-sel
- 600g de crème liquide entière
- 300g de sucre semoule
- 100g de sirop de glucose
- 5g de fleur de sel
- 1 pincée de bicarbonate de soude
- 125g de purée de poires
- 100g de sucre inverti (trimoline)
- 2,5g de lécithine de soja
- 50g de beurre demi-sel
- 25g de beurre Mycryo
Pour les truffes
- 175g de crème liquide entière
- 33g de beurre doux et frais
- 15g de sucre inverti
- 15g de glucose
- 300g de chocolat noir Haïti 65% cacao
- Un peu de cacao amer
Préparation
Préparez votre caramel au beurre demi-sel
- Faire cuire à 118°C la crème, le sucre, le sirop de glucose, la fleur de sel, et la pincée de bicarbonate de soude.
- Décuire avec la poire et la trimoline.
- Ajouter la lécithine, le beurre demi-sel et le beurre de cacao mycryo.
- Couler en cadre 8mm et laisser refroidir.
- Détailler des cubes de 5 mm de côté.
Préparez votre truffe
- Faire bouillir la crème liquide avec le beurre frais, le sucre inverti et le glucose.
- Laisser refroidir à 80°C.
- Verser la préparation sur le chocolat Haïti 65%.
- Mixer la ganache et laisser refroidir à 28°C.
- Dresser à la poche à douilles (douille 1cm) les truffes et ajouter un cube de caramel dans chacune.
- Laisser cristalliser.
- Bouler entre vos paumes de main.
- Rouler les truffes dans la poudre de cacao amer.
Vos truffes sont prêtes à déguster : attention de ne pas toutes les dévorer avant l'arrivée des invités !