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Truffes Haïti


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Et si on innovait un peu à Noël ? Craquez pour ces irrésitibles truffes Haïti au caramel au beurre demi-sel imaginées par les chocolatiers Cacao Barry ! Suivez le guide pour en mettre plein la vue à vos proches !

Ces délicieuses truffes au chocolat noir surprendront vos invités avec leur coeur au caramel au beurre salé : un bon moyen de redécouvrir les traditionnelles truffes de Noël !

Pratique : les quantités préconisées ci-dessous sont prévues pour une cinquantaine de truffes environ. N'hésitez pas à les ajuster selon le nombre d'invités qui seront présents, mais aussi en fonction de votre gourmandise !

Ingrédients

Pour le caramel vanille au beurre demi-sel

  • 600g de crème liquide entière
  • 300g de sucre semoule
  • 100g de sirop de glucose
  • 5g de fleur de sel
  • 1 pincée de bicarbonate de soude
  • 125g de purée de poires
  • 100g de sucre inverti (trimoline)
  • 2,5g de lécithine de soja
  • 50g de beurre demi-sel
  • 25g de beurre Mycryo

Pour les truffes

  • 175g de crème liquide entière
  • 33g de beurre doux et frais
  • 15g de sucre inverti
  • 15g de glucose
  • 300g de chocolat noir Haïti 65% cacao
  • Un peu de cacao amer

 Préparation

Préparez votre caramel au beurre demi-sel

  1. Faire cuire à 118°C la crème, le sucre, le sirop de glucose, la fleur de sel, et la pincée de bicarbonate de soude. 
  2. Décuire avec la poire et la trimoline. 
  3. Ajouter la lécithine, le beurre demi-sel et le beurre de cacao mycryo.
  4. Couler en cadre 8mm et laisser refroidir. 
  5. Détailler des cubes de 5 mm de côté.

Préparez votre truffe 

  1. Faire bouillir la crème liquide avec le beurre frais, le sucre inverti et le glucose.
  2. Laisser refroidir à 80°C.
  3. Verser la préparation sur le chocolat Haïti 65%.
  4. Mixer la ganache et laisser refroidir à 28°C.
  5. Dresser à la poche à douilles (douille 1cm) les truffes et ajouter un cube de caramel dans chacune.
  6. Laisser cristalliser.
  7. Bouler entre vos paumes de main.
  8. Rouler les truffes dans la poudre de cacao amer.

Vos truffes sont prêtes à déguster : attention de ne pas toutes les dévorer avant l'arrivée des invités !


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