Tartiflette savoyarde traditionnelle
Quand le froid s'installe, rien ne réconforte comme une vraie tartiflette savoyarde : des pommes de terre fondantes, des lardons dorés, des oignons confits et un reblochon fermier qui coule en une croûte gratinée irrésistible. C'est le plat de montagne par excellence, généreux et sans chichi, à condition de bien le monter dans un plat en fonte émaillée qui garde la chaleur jusqu'à table.
La recette de la tartiflette savoyarde
Cette recette est prévue pour environ 4 personnes. Il vous faudra environ 25 min pour la préparer, puis 40 min de cuisson au four à 200 °C (thermostat 6-7). Comptez aussi une dizaine de minutes pour cuire les pommes de terre au préalable.
La liste des ingrédients
Pour la tartiflette :
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme (Charlotte ou Amandine)
- 1 reblochon fermier entier (environ 450 à 500 g)
- 200 g de lardons fumés
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 10 cl de vin blanc sec de Savoie (Apremont ou Roussette)
- 20 cl de crème fraîche épaisse (facultatif)
- 1 noix de beurre pour le plat
- Sel, poivre du moulin, une pincée de noix de muscade
Le matériel utile :
- Un plat à gratin en fonte émaillée
- Une mandoline pour trancher les pommes de terre régulièrement
- Un couteau de chef et une planche à découper
- Une poêle en acier pour faire revenir lardons et oignons
Préparation de la tartiflette
- Cuire les pommes de terre : lavez-les et faites-les cuire entières avec la peau dans une grande casserole d'eau salée, 10 à 12 min à partir de l'ébullition. Elles doivent rester légèrement fermes : elles finiront de cuire au four. Égouttez, laissez tiédir, puis pelez-les et coupez-les en rondelles d'environ 5 mm à la mandoline.
- Faire revenir la garniture : dans la poêle, faites dorer les lardons à sec 3 à 4 min. Ajoutez les oignons émincés et laissez-les confire à feu doux une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et dorés. Ajoutez l'ail écrasé en fin de cuisson.
- Déglacer : versez le vin blanc dans la poêle et laissez réduire 2 à 3 min pour évaporer l'alcool et concentrer les saveurs. Salez peu (les lardons et le reblochon sont déjà salés), poivrez et râpez un peu de muscade.
- Monter le plat : frottez le plat à gratin avec une gousse d'ail coupée, puis beurrez-le. Déposez une première couche de pommes de terre, répartissez la moitié du mélange lardons-oignons, un peu de crème si vous en utilisez, puis recommencez. Terminez par une couche de pommes de terre.
- Poser le reblochon : coupez le reblochon en deux dans l'épaisseur pour obtenir deux disques. Posez-les croûte vers le haut sur les pommes de terre : c'est ce qui donne la croûte dorée et le cœur coulant caractéristiques.
- Enfourner : glissez le plat au four préchauffé à 200 °C (thermostat 6-7) pour 35 à 40 min. La tartiflette est prête quand le fromage est fondu, bouillonnant et bien doré sur le dessus.
- Laisser reposer : sortez le plat et patientez 5 min avant de servir. Le fromage se stabilise un peu et vous évitez de vous brûler.
Servez la tartiflette bien chaude, directement dans son plat, avec une salade verte à la vinaigrette relevée et une bonne charcuterie de montagne. C'est un plat qui se partage sans manière, au centre de la table.
Quel reblochon choisir pour une vraie tartiflette ?
Optez pour un reblochon fermier au lait cru, reconnaissable à sa pastille de caséine verte (le reblochon laitier porte une pastille rouge). Fabriqué directement à la ferme, il développe des arômes plus francs et une pâte qui fond mieux. Choisissez-le à point, souple sous le doigt sans être coulant, pour un cœur onctueux à la cuisson.
Ne retirez surtout pas la croûte : c'est elle qui gratine et parfume tout le plat. Un simple grattage léger suffit si elle vous semble trop marquée.
Peut-on préparer la tartiflette à l'avance ?
Oui, vous pouvez monter le plat entièrement quelques heures avant, sans le fromage, et le conserver au réfrigérateur. Ajoutez le reblochon et enfournez au dernier moment : il vaut mieux ne pas cuire deux fois le fromage, qui deviendrait huileux. Comptez alors 5 à 10 min de cuisson supplémentaires puisque le plat part froid.
Les restes se réchauffent très bien au four à 160 °C, couverts d'une feuille d'aluminium pour éviter que le dessus ne se dessèche.
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