Quiche aux champignons et comté
Des champignons dorés à la poêle, un appareil crémeux tout juste pris et le comté qui file sous la fourchette : la quiche aux champignons et comté joue la carte du réconfort, avec ce petit goût de noisette que seul un fromage bien affiné sait donner. C'est le genre de part qu'on savoure aussi bien tiède qu'à température ambiante. Avec une pâte bien cuite dessous et le bon cercle à tarte, vous obtenez un fond doré et une garniture fondante, sans une goutte d'eau au fond du moule.
La recette de la quiche aux champignons et comté
Cette recette est prévue pour 6 personnes (un moule de 28 cm). Il vous faudra environ 25 min pour la préparer, avec un temps de repos de 30 min pour la pâte et un temps de cuisson de 35 min au four à 180°C (thermostat 6).
La liste des ingrédients
Pour la pâte brisée :
- 250 g de farine T55
- 125 g de beurre doux froid, coupé en dés
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
- 5 cl d'eau froide (environ)
Pour la garniture :
- 400 g de champignons de Paris frais
- 150 g de comté râpé (affiné 12 mois de préférence)
- 1 échalote
- 1 noix de beurre (pour la poêlée)
- 3 œufs entiers
- 20 cl de crème liquide entière
- 10 cl de lait
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- Sel et poivre du moulin
Préparation de la quiche aux champignons et comté
- Préparez la pâte : Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Ajoutez le beurre froid en dés et travaillez du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse. Incorporez l'œuf, puis l'eau petit à petit, juste assez pour rassembler la pâte en boule sans la corser. Filmez et laissez reposer 30 minutes au frais.
- Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte au rouleau à pâtisserie sur 3 mm d'épaisseur. Foncez votre cercle à tarte, faites bien adhérer la pâte dans les angles et coupez l'excédent. Piquez le fond à la fourchette.
- Précuisez le fond (cuisson à blanc) : Recouvrez la pâte de papier cuisson et de billes de cuisson (ou de légumes secs), puis enfournez 10 minutes à 180°C. Cette étape garantit une pâte bien cuite dessous, qui ne détrempera pas.
- Faites suer les champignons : Nettoyez et émincez les champignons, ciselez l'échalote. Dans une poêle chaude avec une noix de beurre, faites revenir l'échalote 1 minute, puis ajoutez les champignons. Faites-les cuire à feu vif 8 à 10 minutes, sans les couvrir, jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau et légèrement doré. C'est le geste qui évite une quiche noyée.
- Préparez l'appareil : Dans un bol, battez les œufs avec la crème et le lait. Assaisonnez de sel, de poivre et d'une pincée de muscade. Ajoutez les deux tiers du comté râpé et mélangez. Ne fouettez pas trop, pour éviter les bulles.
- Répartissez la poêlée de champignons sur le fond précuit, versez l'appareil dessus, puis parsemez du reste de comté en surface. Il gratinera joliment à la cuisson.
- Cuisson : Enfournez 35 minutes à 180°C. La quiche est prête quand elle est dorée et légèrement tremblotante au centre : elle finira de prendre en refroidissant.
Laissez-la tiédir 10 minutes avant de la démouler et de la découper. Servez-la avec une salade verte relevée d'une vinaigrette à la moutarde : c'est un déjeuner complet, aussi bon chaud que tiède.
Quels champignons choisir pour une quiche ?
Les champignons de Paris frais restent la valeur sûre : disponibles toute l'année, ils tiennent bien à la cuisson et se marient parfaitement au comté. En saison, une poignée de cèpes ou de girolles apporte un parfum plus boisé, à mélanger aux champignons de Paris plutôt qu'à utiliser seuls.
Quel que soit votre choix, ne les faites jamais tremper dans l'eau : ils se gorgent de liquide et le relâchent ensuite dans la quiche. Un simple coup de brosse ou un essuyage au papier humide suffit à les nettoyer avant de les émincer.
Comment éviter que la quiche aux champignons rende de l'eau ?
Les champignons sont composés à plus de 90 % d'eau : ajoutés crus, ils détrempent l'appareil à coup sûr. La solution tient en une étape, la poêlée préalable à feu vif, sans couvercle, jusqu'à évaporation complète du jus rendu. Vous concentrez ainsi les saveurs et vous asséchez la garniture.
Côté pâte, la cuisson à blanc crée une barrière contre l'humidité, et un cercle ou un moule perforé laisse la vapeur s'échapper par le dessous. Enfin, préférez une crème entière plutôt qu'allégée : plus riche, elle prend mieux et rend moins de liquide.
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