Le 3 chocolats feuillantine de ¡Oh dulce mío ! ♥
Recette | Publié le 21 novembre 2017
Quand la pâtisserie devient un art !
Vous ne connaissez pas encore Nicole de ¡Oh dulce mío ? Il est temps de remédier à cela au plus vite. Cette jeune femme passionnée de pâtisserie nous partage au quotidien ses jolies créations pleines de gourmandise.
Et aujourd'hui, c'est avec notre moule Silikomart Magia Del Tempo que nous la retrouvons. Nicole nous fait alors découvrir son magnifique gâteau 3 chocolats Feuillantine, et depuis, nous ne pouvons pas nous en lasser...
Vous souhaitez épater vos convives pour les fêtes ? Suivez le chef !
Les ingrédients
La mousse au chocolat noir
- 70 g de pistoles Caraïbes
- 50 ml de lait entier
- 100 ml de crème liquide entière
- 1 g de gélatine feuille
La mousse au chocolat au lait
- 80 g de chocolat lait Jivara
- 50 ml de lait entier
- 100 ml de crème liquide entière
- 1 g de gélatine feuille
La mousse au chocolat blanc
- 100 g de chocolat ivoire
- 50 ml de lait entier
- 100 ml de crème liquide entière
- 1 g de gélatine feuille
Le biscuit dacquoise amande
- 70 g de poudre d'amande
- 70 g de sucre glace
- 35 g de farine
- 3 jaunes d'oeuf
- 35 g de sucre semoule
La feuillantine
Le glaçage miroir
- 10 g de gélatine poudre
- 60 ml d'eau bien fraîche
- 150 g de pistoles de chocolat blanc, lait ou noir (selon la couleur que l'on veut obtenir)
- 150 g de glucose
- 150g de sucre semoule
- 75 g d'eau
- 100 ml de lait concentré sucré
La recette
La mousse au chocolat noir, au lait, et blanc
Faire fondre le chocolat au micro-ondes, puis dans une casserole, faire bouillir le lait et y ajouter la gélatine. Verser en 3 fois sur le chocolat et laisser tiédir. Dans le batteur monter la crème en chantilly molle et l'incorporer délicatement au chocolat tiédi.
Le biscuit dacquoise amande
Monter les bancs d'oeufs avec le sucre puis y incorporer les poudres tamisées. Pocher la préparation sur une plaque et mettre au four à 180 degrés pour 10 minutes.
La feuillantine
Faire fondre le chocolat et le praliné et y incorporer les gavottes écrasées.
Le glaçage miroir
- Hydrater la gélatine dans l'eau fraîche et réservez-la au frigo. Dans une casserole mettre le sucre, le glucose et l'eau et porter à 103 degrés. Verser sur le lait concentré sucré et colorer à ce moment là . Ajouter le chocolat et laisser quelques secondes, remuer et ajouter la gélatine. Mixer entre 3 et 5 minutes - le mixeur plongeant bien au fond vitesse lente- . Filmer au contact et mettre au frigo pour toute la nuit.
- Pour l'utilisation du glaçage on le réchauffera au bain mari ou au micro-ondes par intervalles de 15 secondes et on le coulera à 35 degrés .
- Utiliser 3 couleurs de glaçage, superposer en couches dans un verre doseur à bec et faire couler sur l'entremet en commençant du centre vers la base en tournant lentement l'entremet sur le plateau.
- Mettre 1/3 de mousse au choco noir et réserver au congélateur 30 minutes. Mettre une couche de la mousse choco au lait jusqu'a moitié du moule au congélateur 30 minutes. Puis pocher la mousse au choco blanc en laissant de la place pour le biscuit. Apres avoir recouvert un disque de biscuit de feuillantine (que l'on aura réservé au frais) finir le montage par le biscuit et lisser l’excédent de crème.
- Laisser une nuit au congélateur, et le lendemain verser le miroir à 35 degrés.
- Pour un entremet plus gros, nous vous conseillons de doubler les doses .
À vos fourneaux...