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Levure

Pour toutes vos pâtes à pain, pâtes à pizzas, brioches, pâtisseries et compagnie, la Boutique des Chefs vous propose différents types de produits ! Et comme on ne voudrait pas que vous ratiez vos recettes, nous vous proposons quelques conseils et des informations précieuses pour apprendre à maîtriser cet ingrédient indispensable à de nombreuses préparations.

Quels sont les différents types de levure ?

Il faut d’abord différencier levure de boulanger sèche et fraîche. La principale différence réside dans l’aspect et la texture. La levure fraîche se présente sous la forme de cubes mous et friables. Il s’agit de saccharomyces cerevisiae, tout comme sa forme sèche, un micro-organisme qui peut se classer dans la catégorie des champignons.

Elle est bien différente de la levure sèche active, qui se présente sous la forme de poudre, de granulés ou de billes. Tout comme la version fraîche, elle permet de faire monter vos préparations grâce à l’émanation de dioxyde de carbone pendant la cuisson. 

On trouve également la levure chimique, ou levure instantanée, qui se présente sous la forme d’une poudre blanche. Elle est composée de bicarbonate de sodium, d’un agent acide et d’un agent stabilisant. Elle ne contient pas de matières vivantes, et fait lever la pâte grâce à des réactions chimiques quand la poudre est en contact avec l’humidité.

Encore totalement différente, la levure de bière n’est qu’un simple complément alimentaire. N’essayez pas de l’utiliser pour faire lever vos pâtes, vous risqueriez d’être surpris.

Comment utiliser de la levure sèche, fraîche ou chimique ?

Etant donné que tous les types sont très différents et ont des caractéristiques propres, elles ne doivent pas être utilisées de la même façon. Si vous placez simplement un cube de levure de boulangerie dans votre pâte à pain, de la même façon que vous versez un sachet chimique dans la farine de votre cake, cela ne risque pas de marcher… On vous explique tout ! 

D’abord, la levure fraîche de boulanger se présente sous la forme de cube, et non pas sous forme de poudre. Il faudra naturellement la délayer avant d’envisager de faire quoi que ce soit avec. Pour cela, délayez-la simplement avec un peu d’eau ou de lait tiède. Attention, la température de ces derniers ne doit pas être trop élevée (37°C maximum), ou les micro-organismes ne feront plus du tout effet. 

La levure de boulanger sèche, quant à elle, devra également être délayée dans les mêmes liquides, et dans les mêmes conditions. Pour un effet plus efficace, attendez au moins un quart d’heure avant de l’utiliser. Ensuite, intégrez-la simplement à votre préparation.

Enfin, la levure chimique, ou poudre à lever, est la plus facile à utiliser : il suffit de la tamiser avec un peu de farine, et continuer votre préparation. Il faut veiller à la cuire le plus rapidement possible, pour ne pas son effet s’estompe. Ne laissez donc pas reposer une préparation une fois que vous y avez mis cet ingrédient. Une fois la pâte levée, vous n’avez plus qu’à vous régaler !

Quelle est l’équivalence levure fraîche et sèche ?

Selon le produit que vous avez à la maison (ou au travail), les quantités à utiliser ne sont pas les mêmes. L’équivalence levure fraîche et sèche est la suivante : vous devez multiplier par environ 2,5. Plus précisément, pour 500 g de farine, il vous faudra seulement 7 grammes de levure sèche ou chimique, alors qu’avec de la levure fraîche, il vous faudra utiliser près de 20 grammes.

Que faire en fonction du type de levure utilisé ?

En ce qui concerne les levures de boulanger sèches et fraîches, leurs utilisations sont les mêmes : elles serviront à faire du pain, de la brioche, du pain brioché, de la pâte à pizza et autres pâtes à pains spéciaux, de la tarte tropézienne, du kougelhopf ou encore des breztels ou de la fougasse. 

Il faut bien différencier ces produits de la levure chimique, plutôt conçue pour la pâtisserie (cakes, gâteaux, pâte à beignets, sablés, madeleines et bien d’autres encore). Sachez qu’il est tout à fait possible de remplacer cette dernière par du bicarbonate de soude. Dans ce cas, comptez une cuillère à soupe de bicarbonate à la place d’un sachet de levure.