Comment faire des macarons ? Notre FAQ !

Vous ne savez pas comment faire des macarons ? Pire encore : vous vous êtes lancé dans la réalisation d’une fournée et vous avez un problème ? Ne vous en faites pas : la Boutique des Chefs répond à toutes les questions que vous vous posez sur les macarons !

Réaliser ces petites douceurs peut sembler impossible, mais il n’en est rien une fois que vous avez reçu de bons conseils. Avant de commencer, sachez une chose importante : même la météo va jouer un rôle dans votre réussite ! Préférez les jours où l’air est sec plutôt qu’humide pour éviter que votre meringue ne suinte.

La conservation des macarons

Faire des macarons, c’est bien. Mais imaginez le drame : vous avez enfin réussi à réaliser des macarons PARFAITS. La croûte est belle, le dessus est lisse et la texture est au meilleur de sa forme. Et là, vous n’osez pas les manger parce qu’ils sont magnifiques. Combien de temps pouvez-vous baver dessus avant qu’ils ne soient plus bons ? On vous répond !

Combien de temps se conservent les macarons ?

Les macarons achetés dans le commerce peuvent se conserver pendant 3 à 5 jours. Certains diront 2 jours, d’autre 6, mais en vérité : cela dépend des marques et de la qualité des macarons. Ceux qui ne contiennent pas de blancs d’œufs, quant à eux, pourront se garder pendant une dizaine de jours.

Pour les macarons maisons, c’est une tout autre histoire. La Boutique des Chefs vous conseille d’attendre déjà un ou deux jours avant de les manger, pour que les arômes de la ganache aient pleinement le temps de se développer. Ensuite, vous pourrez les conserver pendant environ 3 à 4 jours. S’ils survivent jusque-là bien entendu ! 

Comment conserver des macarons ? 

Pour bien conserver vos macarons, nous vous conseillons de les mettre dans une boîte bien hermétique, pour éviter qu’ils ne ramollissent. Ensuite, conservez-les au réfrigérateur, de préférence sur l’étagère du milieu pour qu’ils restent en permanence entre 4 et 6°C. N’oubliez pas de sortir vos macarons au moins une heure avant de les manger, pour qu’ils remontent un peu en température. Ils seront bien plus savoureux !

Peut-on congeler des macarons ? 

Si vous le souhaitez, vous pouvez également conserver vos macarons au congélateur pendant environ trois mois. Un macaron décongelé aura bien meilleur goût qu’un macaron qui a plus de 5 jours ! Si vous savez que vous n’allez pas tout manger dans le temps imparti, c’est la solution. Il vous suffira de les laisser une bonne heure à température ambiante avant de les déguster.

Mais alors, comment congeler des macarons ? Le conseil du pro : une ganache montée supportera mieux la congélation/décongélation, que ce soit au niveau du goût ou de la texture. Posez vos macarons sur une plaque recouverte de papier cuisson et congelez-les pendant une heure, puis rangez-les sur la tranche dans une boîte hermétique.

Comment conserver des coques de macarons ?

Vous souhaitez concocter une fournée de macarons, mais vous n’avez pas envie de tout manger d’un coup ? Au contraire, vous avez un événement à préparer et vous souhaitez vous y prendre à l’avance ? Sachez qu’il est tout à fait possible de congeler uniquement les coques de macaron, pour que vous n’ayez plus que la ganache à réaliser la veille ou l’avant-veille !

Pour cela, laissez vos coques refroidir après la cuisson, puis déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Congelez-les pendant une bonne heure séparément pour éviter qu’elles ne collent entre elles. Ensuite, vous pouvez les ranger dans une boîte hermétique pour qu’elles prennent moins de place dans votre congélateur !

La préparation des macarons

Nous voilà dans le vif du sujet ! Préparer des macarons n’est pas chose aisée, surtout quand on n’y connaît pas grand-chose. Pour vous aider, la Boutique des Chefs vous explique en détails comment préparer des macarons !

Avec quoi fourrer les macarons

Vous avez l’embarras du choix. La garniture la plus courante est la ganache (montée ou non), c’est celle que l’on trouve dans ceux des grandes marques. Mais sachez qu’il existe une multitude de possibilités pour faire plaisir à vos proches ! De la mousse de fruits aux crèmes en passant par le curd, le chocolat, la gelée de fruits, la pâte à tartiner, la confiture de lait… Laissez parler votre imagination et osez les recettes les plus folles !

Comment faire les coques de macarons ?

Pour réaliser des coques de macarons, vous avez simplement besoin d’une plaque de cuisson, de repères visuels, de votre préparation réalisée avec des œufs de plus de 4 jours et d’une poche à douille. Si vous ne savez pas comment l’utiliser, nous avons rédigé un article complet à ce sujet !

Commencez par mettre une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four. Sur cette dernière, tracez des repères visuels ou glissez un gabarit sous la feuille (les cercles devront mesurer entre 8 et 10 mm de diamètre). Ensuite, pochez votre préparation jusqu’à ce qu’elle atteigne les bords de vos repères. Pour chasser les bulles d’air, tapez un petit coup sec votre plaque contre votre plan de travail.

Enfin, laissez vos coques de macarons reposer à température ambiante pendant au moins une heure, puis faites-les cuire selon les conseils donnés un peu plus bas et selon nos recettes. Vous savez désormais comment pocher les macarons !

Comment fourrer des macarons ?

Rassurez-vous : une fois que vous avez réalisé les coques des macarons, le plus dur est derrière vous. Ces petites douceurs ne sont pas “fourrées” à proprement parler, puisqu’il suffit d’ajouter une garniture sur une coque, puis de poser la deuxième par-dessus l’ensemble. Pour cela, utilisez simplement une poche à douille. Si vous ne vous êtes jamais servis de cet ustensile merveilleux, la Boutique des Chefs vous a préparé une petite vidéo explicative !

Pour fourrer (ou plus précisément garnir) vos macarons, il vous suffit donc d’insérer votre garnissage dans la poche, de la tenir d’une main et la coque de l’autre. Pressez la poche pour faire sortir le garnissage et appliquez-en une bonne couche. Pour tricher un peu, vous pouvez presser un peu la coque avec le pouce pour pouvoir y mettre plus de garnissage. Ensuite, vous n’avez plus qu’à “visser” délicatement la coque du dessus. 

Quelle douille pour un macaron ?

Pour pocher vos macarons et pour appliquer la ganache, nous vous conseillons d’utiliser une douille lisse et unie. Celle-ci offre un débit régulier qui donnera un meilleur aspect à vos coques. Concernant le diamètre, celui-ci dépend de vos habitudes. Certains utilisent des douilles de 10 mm, d’autres de seulement 7 mm : il n’y a pas de règle absolue. 

Le conseil du pro : les modèles en inox sont bien plus résistants et se nettoient plus facilement que les autres types de douille. De plus, ils ne risquent pas de se casser si vous les faites malencontreusement tomber !

Par quoi remplacer le sucre glace dans les macarons ?

Vous n’avez pas de sucre glace chez vous ? Pas de panique : vous allez pouvoir réaliser de délicieux macarons malgré tout. Le sucre glace contient plus d’amidon que le sucre classique : voilà pourquoi il est si important. 

Certains disent que l’amidon est indispensable à la réalisation de macarons, mais en réalité, il permet simplement de limiter l’apparition de grumeaux. C’est un gros avantage, mais du sucre classique peut tout à fait convenir ! Vous devrez simplement mixer finement ce dernier et ajouter 3% de Maïzena si besoin. Le plus important pour éviter les grumeaux, c’est le tamisage : il est capital pour obtenir des macarons bien lisses.

La cuisson des macarons

Nous voilà arrivés à l’étape délicate, celle qui, souvent, va déterminer si vos macarons sont réussis ou complètement ratés. Pour que tout se passe pour le mieux, suivez nos conseils !

Comment réussir la cuisson des macarons ?

Vous avez fait plusieurs tentatives, sans jamais réussir… Mais à la fin : comment faire cuire les macarons ? Le secret, c’est la température, mais malheureusement, tous les fours ne fonctionnent pas de la même façon. Il va donc falloir faire des tests sur des coques blanches pour savoir jusqu’où vous pouvez monter sans que les coques ne jaunissent, craquent ou brunissent. En général, cette température se situe autour de 120°C.

Le deuxième point capital, c’est le temps de cuisson, et selon la taille de vos macarons, elle ne sera jamais la même. Encore une fois, vous allez devoir faire des tests : faites préchauffer le four, puis enfournez vos coques en superposant plusieurs plaques pour faire cuire le dessus tout en protégeant le dessous. Au bout de quelques minutes, la collerette commence à apparaître et le macaron prend de la hauteur. 

À partir de ce moment, comptez environ 10 minutes puis essayez de décoller la coque en passant la pointe d’un couteau dessous. Si la coque se soulève sans problème et ne laisse pas de trace de pâte, c’est terminé. Sinon, laissez deux minutes supplémentaires et refaites le test jusqu’à ce qu’il soit concluant.

Pour maximiser vos chances de réussite, n’hésitez pas à ouvrir le four de temps en temps pour chasser la vapeur. Vous pouvez même placer une cuillère en bois pour laisser la porte ouverte pendant la cuisson. Le fait de tourner la plaque en cours de cuisson vous permettra également d’obtenir des macarons cuits de manière bien uniforme.

Comment faire croûter les macarons ?

Pour faire croûter vos macarons, il n’y a qu’une seule chose à faire : les laisser reposer au moins une heure à température ambiante avant de lancer la cuisson. C’est pendant ce temps qu’une petite croûte va se former sur le dessus de la pâte. 

Celle-ci sera “poussée” par la montée du reste de la préparation pendant la cuisson, ce qui formera la célèbre petite croûte. Normalement, le croûtage est terminé lorsque votre doigt ne colle plus à la pâte. Et voilà, vous savez comment avoir une belle collerette sur les macarons !

Pourquoi mes macarons craquent ?

Il y a une multitude de raisons qui peuvent expliquer pourquoi les coques de macarons craquent. Du côté des ingrédients, vérifiez que vos proportions sont bien égales : si vous avez plus de sucre que de blancs d’œufs, les macarons seront secs. Au contraire, s’il y a plus d'œuf que de sucre, la coque risque de craquer à force de trop gonfler. Certains colorants provoquent également des réactions gazeuses lors de la cuisson, ce qui fait craquer les coques.

Du côté de la préparation, il est possible que la meringue soit trop ferme, ou, au contraire, pas assez ferme. Pour en avoir le cœur net, vérifiez la prochaine fois que les blancs forment un “bec d’oiseau” lorsque le batteur ou le fouet est retiré. Il est également possible que le macaronnage n’ait pas été bien effectué. Il faut qu’il soit réalisé délicatement, sinon trop de bulles vont se former à l’intérieur de la coque.

Enfin, c’est souvent la cuisson qui est responsable de la fissure des macarons. Pensez à faire en sorte que le four ne soit pas trop humide. Il faut aussi faire attention à la température du four. 

S’il est trop chaud, le macaron va gonfler sans cuire, ce qui le fera éclater. Attention, si le four est trop froid, le macaron va sécher sans gonfler. C’est tout un art ! Pour trouver un juste-milieu, vous pouvez utiliser une deuxième plaque qui retarde le gonflement tout en permettant une cuisson optimale.

Comment savoir si les macarons sont cuits ?

Normalement, si vous avez bien suivi, vous avez déjà la réponse à la question. Mais comme on est sympas, on vous ré explique pour ceux qui auraient été distraits. Pour savoir si vos macarons sont cuits, vous devez simplement ouvrir votre four, et, sans sortir la plaque, essayer de glisser la pointe d’un couteau sous la coque du macaron. Si la coque se décolle facilement et qu’elle ne laisse pas de trace de pâte sur votre plaque de cuisson, cette dernière est terminée.

Vos autres questions

Voilà, vous savez tout sur la réalisation des macarons. Vous avez des questions ? Oui ? Alors c’est parti, on y répond !

Comment utiliser des macarons ratés ?

Malheureusement, cela arrive : même si vous avez suivi tous nos supers conseils de Chefs à la lettre, il est possible que votre tentative soit un échec cuisant. Au lieu de les jeter, réutilisez-les ! Avec des macarons trop cuits, par exemple, vous pouvez réaliser des croustillants pour entremets ou pour bûches de Noël. Avec des macarons trop mous, vous pouvez concocter un délicieux pain de Gênes.

Si vos coques de macarons sont bien cuites mais absolument pas présentables, vous pouvez réaliser une dacquoise ou bien des amaretti, de délicieux petits gâteaux italiens. Si vous le souhaitez, il est aussi possible de les réduire en miettes plus ou moins grosses pour décorer des gâteaux ou agrémenter des verrines. Laissez parler votre imagination !

Qui a inventé les macarons ?

Allez, un peu d’histoire ! Le macaron parisien tel qu’on le connaît aujourd’hui est né à Paris dans les années 1830. C’est même Ladurée qui lui a donné son nom (et le petit-fils de Louis Ernest Ladurée qui a eu l’idée de le séparer en deux parties avec une garniture au milieu). En réalité, cette pâtisserie est bien plus vieille, sa recette a seulement été adaptée puis adoptée ainsi.

Dès le XVIe siècle, Rabelais parlait du macaron dans un de ses livres. Mais c’est Catherine de Médicis qui l’a rendu célèbre, quand Adam, un pâtissier basque, lui a offert lors de son mariage avec le Duc d’Orléans. Mais à la fin, qui a inventé le macaron ? Les sources divergent : certains disent que ce sont les Italiens, d’autres qu’ils ont été créés au Moyen-Orient. 

Vous l’aurez compris : en bref… On n’en sait rien !