Fougasse provençale aux olives
Croustillante sur les bords, moelleuse au cœur et parfumée par le soleil du Sud, la fougasse provençale aux olives embaume la cuisine dès la sortie du four. Ce pain plat en forme d'épi se partage à l'apéritif, se glisse dans un pique-nique ou accompagne une salade estivale. Avec un peu de bonne huile d'olive et une pâte bien reposée, vous obtiendrez une mie aérée digne des boulangeries de village.
La recette de la fougasse provençale aux olives
Cette recette est prévue pour 2 fougasses (environ 8 parts). Il vous faudra environ 25 min pour la préparer, avec un temps de repos de 2h au total et un temps de cuisson de 18 min au four à 220°C (thermostat 7-8).
La liste des ingrédients
Pour la pâte :
- 500 g de farine de tradition (T65)
- 20 g de levure fraîche de boulanger (ou 7 g de levure sèche)
- 300 ml d'eau tiède
- 4 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra
- 10 g de sel
- 1 c. à café de sucre (pour activer la levure)
Pour la garniture et la finition :
- 150 g d'olives noires dénoyautées, grossièrement coupées
- 1 c. à soupe d'herbes de Provence
- Un filet d'huile d'olive et une pincée de fleur de sel pour le dessus
Préparation de la fougasse provençale aux olives
- Activez la levure : Émiettez la levure fraîche dans l'eau tiède (pas chaude, sous 30°C) avec le sucre. Laissez reposer 10 minutes, jusqu'à l'apparition d'une mousse en surface.
- Dans un grand saladier, versez la farine et le sel. Creusez un puits, ajoutez le mélange à la levure puis l'huile d'olive.
- Pétrissez une bonne dizaine de minutes, jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement collante qui se détache des parois. Une corne de pâtisserie vous aidera à rassembler la pâte sans en perdre.
- Incorporez les olives coupées et les herbes de Provence en repliant délicatement la pâte pour les répartir sans la déchirer.
- Couvrez d'un torchon humide et laissez lever 1h30 à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
- Façonnez : Divisez la pâte en deux et étalez chaque pâton en ovale de 1,5 cm d'épaisseur sur une toile de cuisson posée sur la plaque. À l'aide d'un coupe-pâte, incisez des fentes en oblique pour dessiner la forme d'épi caractéristique, puis écartez-les avec les doigts.
- Laissez reposer encore 30 minutes pendant que le four préchauffe à 220°C. Badigeonnez la surface d'huile d'olive au pinceau et parsemez de fleur de sel.
- Cuisson : Enfournez 18 minutes environ, jusqu'à ce que la fougasse soit bien dorée et sonne creux quand on tapote le dessous. Pour une croûte encore plus croustillante, glissez un ramequin d'eau au fond du four.
Dégustez-la tiède, coupée à la main, avec une tapenade, un verre de rosé bien frais ou une planche de charcuterie. Elle se savoure aussi nature, juste pour le plaisir de sa croûte parfumée.
Comment obtenir une fougasse à la fois croustillante et moelleuse ?
Tout se joue sur l'hydratation de la pâte et la chaleur du four. Une pâte assez humide (ici 60 % d'eau) développe une mie alvéolée et souple, tandis qu'un four très chaud saisit la surface et forme la croûte dorée. Ne cédez pas à la tentation d'ajouter trop de farine au façonnage : une pâte un peu collante donne toujours un meilleur résultat qu'une pâte sèche.
La vapeur est votre alliée. En plaçant un petit récipient d'eau dans le four, vous créez une atmosphère humide qui retarde le durcissement de la croûte le temps que la fougasse gonfle, puis la rend fine et croquante en fin de cuisson.
Quelles olives choisir pour une fougasse provençale ?
Les olives noires à la chair fondante, façon olives de Nyons ou de Nice, apportent une saveur douce et fruitée qui reste la plus fidèle à la tradition. Prenez-les toujours dénoyautées pour un façonnage sans mauvaise surprise, et coupez-les grossièrement pour bien répartir le goût dans chaque bouchée.
Rien ne vous empêche de personnaliser : un mélange d'olives vertes et noires, quelques dés de tomates séchées ou un peu de romarin frais donnent une fougasse pleine de caractère. Pensez simplement à bien égoutter les olives en saumure pour ne pas détremper la pâte.
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