Sphère Surprise au Chocolat de Djoudjou

Aujourd'hui, c'est Djoudjou du blog Djoudjou se met aux fourneaux qui est à l'honneur dans notre Calendrier de l'Avent. 

Nous avons tout simplement eu un coup de coeur pour sa cuisine généreuse avec des recettes sucrées et salées venues des quatre coins du monde. Son blog s'adresse à tous avec des recettes simples mais parfaites pour recevoir, pour lesquelles elle guide toujours ses lecteurs pas à pas.

Pour Noël, elle a souhaité nous proposer un dessert festif, sophistiqué et... avec une délicieuse surprise ! Et cela tombe bien, on adore les surprises !  

Ingrédients

Pour 6 sphères au chocolat de 7 cm de diamètre :

Pour les coques en chocolat :

• 150 à 200 g de bon chocolat noir, de couverture si possible

Pour le coulis de framboise :

• 200 g de framboises fraîches ou surgelées (ou fruits rouges)
• 1 càs de sucre

Pour la chantilly mascarpone aux framboise  : 

• 250 g de mascarpone
• 200 ml de crème liquide entière froide
• 100 g de sucre glace (plus ou moins selon le goût de chacun)
• 4 càs de coulis de framboise

Pour la sauce à la vanille : 

• 2 gros œufs
• 250 ml de lait
• 250 ml de crème liquide
• 100 g de sucre
• 1 càs de maïzena
• Extrait de vanille

Pour le montage : 

• Fraises fraîches
• Spéculoos
• Chocolat noir fondu pour la déco (facultatif)

La préparation

Les coques en chocolat :

• Il faut maintenant que le chocolat refroidisse et que sa température redescende jusqu’à 28-29°C. Pour cela, il faut soit être très patient car ça prend beaucoup de temps, soit accélérer le processus en utilisant un bain-marie froid, sans cesser de remuer (attention ! le chocolat ne doit jamais être en contact avec l’eau, même une petite goutte qui tombe dans le chocolat le rendrait directement pâteux et inutilisable).
• Les professionnels utilisent la méthode du « tablage » qui consiste à refroidir le chocolat fondu en le travaillant sur du marbre à l’aide d’une raclette ou spatule.
• Une fois la température redescendue à 28-29°C, replacer le chocolat au bain-marie (chaud) quelques instants seulement afin de remonter la température à 32°C (ne surtout pas dépasser). La température remonte très vite donc il ne faut surtout pas quitter le chocolat et le thermomètre des yeux.
• Le chocolat est maintenant prêt à être utilisé.
• A l’aide d’un pinceau, bien badigeonner vos moules demi-sphère (bien propre) de chocolat. Laisser refroidir à température ambiante ou au frais ( le chocolat tempéré se fige rapidement). Pour des bords bien lisse, racler bien le chocolat qui dépasse avant qu'il se fige.

NB: Les température citées ci-dessus concernent seulement le chocolat noir. Pour le chocolat au lait : 48°C puis 27-28°C puis 29-30°C. Pour le chocolat blanc: 48°C puis 26-27°C puis 29-30°C [d’après le livre de Christophe Felder « Leçons de pâtisserie de Christophe »]. Le tempérage du chocolat est très simple, même si ça parait compliqué. Il suffit juste de respecter la courbe des températures.

Le coulis de framboise :

• Mixer les framboise et le sucre puis filtrer à l’aide d’un chinois pour enlever les pépins.
• Réserver de coté.

La chantilly au mascarpone et aux framboises :

• A l’aide d’un batteur, fouetter le mascarpone afin de le détendre et l’aérer.
• Ajouter la crème liquide bien froide et fouetter à vitesse rapide jusqu’à ce que le mélange soit presque ferme. 
• Ajouter le sucre glace et les 4 càs de coulis de framboise et serrer le tout.
• Mettre dans une poche munie d’une douille lisse et réserver au frais.

Pour la sauce à la vanille :

• Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème liquide puis retirer du feu.
• Dans un récipient,  bien fouetter les œufs, le sucre et la maïzena afin d’obtenir une mélange mousseux.
• Verser doucement le lait chaud sur les œufs tout en mélangeant au fouet.  
• Transvaser dans la casserole et cuire à feu moyen/doux tout en mélangeant jusqu’à épaississement de la sauce.
• La consistance de la crème se trouve entre la crème anglaise (qui est un peu plus liquide) et la crème pâtissière (qui est beaucoup plus épaisse). 

Le montage :

Bien préparer tout devant soi : Démouler délicatement les coques en chocolat, concasser les biscuits spéculoos, laver les fraises et les couper en 4 et préparer les assiettes de service.

Déposer une pointe de chocolat fondu (restant) au centre de l’assiette et déposer dessus un demi-sphère. Le chocolat fondu collera la coque à l’assiette, sinon elle ne tiendrait pas en place.

Dans la demi-sphère, déposer quelques morceaux de spéculoos, puis un peu de coulis de framboise ou fruits rouges.

Recouvrir de chantilly aux mascarpone et framboise.

Déposer des morceaux de fraises, encore quelques biscuits et un peu de coulis de framboise.

Rajouter un peu de chantilly afin de coller la seconde coque qui viendra recouvrir le tout, et ainsi former une sphère.

Répéter l’opération pour les sphères restantes. Pour la déco, vous pouvez comme Djoudjou utiliser des petites fraises entières tout autour, préalablement trempées à moitié dans le chocolat fondu (coté large), et faire des dessins au chocolat sur l’assiette. Verser la crème à la vanille chaude dans une saucière ou dans 6 coupelles individuelles. Une fois les 6 sphères prêtes dans les assiettes, laisser vos invités découvrir le dessert surprise en versant la sauce chaude sur les sphères, et ainsi faire fondre/casser la coque.

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