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Publié le 4 octobre 2016

Tarte au chocolat croustillante

Les ingrédients

• 50 g de cacao en poudre
• 300 g de beurre frais
• 150 g de sucre glace
• 2 g de sel fin
• 2 g de vanille liquide
• 125 d'oeufs
• 50 g de poudre d'amandes
• 500 g de farine
• 10 g de levure chimique
• 150 g de chocolat de couverture lactée
• 150 g de Pâte de noisettes
• 100 g de Praliné favorites amandes/noisettes
• 100 g de Pailleté Feuilletine
• 560 g de crème 55% de matières grasses
• 140 g de sucre inverti
• 80 g de glucose
• 820 g de chocolat Force Noire 50%

La recette

Pâte sablée cacao pour 20 tartelettes

• Mélanger le beurre, le cacao en poudre, le sucre glace, le sel, la vanille liquide, les œufs, la poudre d'amandes, la farine et la levure.
• Une fois la pâte prête, l'étaler au rouleau et découper des cercles de diamètre 12 cm environ.
• Façonner les fonds de tarte dans des cercles de diamètre 8 cm.
• Cuire les fonds de tarte à 160°C pendant + ou - 12 minutes.

Croustillant praliné

• Faire fondre le chocolat au lait à 40°C
• Ajouter la pâte de noisette, le praliné et le pailleté feuilletine
• Garnir les fonds de tartelettes cuites avec 20 grammes de croustillant.

Ganache Force Noire

• Faire bouillir la crème avec le sucre inverti et le glucose.
• Dés que la température atteint 80°C, verser le tout sur le chocolat Force Noire.

Montage

• Cuire les fonds de pâte sablée
• Garnir avec 20 g de croustillant
• Ajouter ensuite environ 80 g de ganache

Décor

• Tempérer de la couverture noire à 31°C et ajouter un peu d'eau pour durcir légèrement le chocolat.
• A l'aide d'une poche, ajourer le chocolat dans un moule demi-sphère de diamètre 4 cm et laisser cristalliser.

Source : www.cacao-barry.com