Entremet citron & tourbillon fruits rouges par Mamou & Co

Entremet citron & tourbillon fruits rouges par Mamou & Co

Recette

Vous cherchez à épater vos proches avec un bon dessert 100% maison ? Cet entremet citron & tourbillon de fruits rouges est fait pour vous ! Il se compose d'un biscuit salé pour le côté croquant, accompagné d'un joli tourbillon de fruits rouges, d'une mousse au citron gourmande, d'un insert aux fruits rouges et d'une pointe de chantilly au mascarpone sur le dessus. Il vous est proposé par Mamou & Co, notre blogueuse partenaire.

Prenez des photos de la réalisation : vos proches risquent de ne pas vous croire quand vous leur direz que c'est vous qui avez fait ce magnifique entremet !

Les ingrédients

Pour la chantilly au mascarpone : 

  • 150 de crème fraîche liquide à 30%, 
  • 90 g de mascarpone,
  • 30 g de sucre glace,
  • Un peu de vanille liquide,
  • Du colorant rose framboise

Pour le curd au citron :

  • 40 ml de jus de citron,
  • Le zeste d'un citron non-traité,
  • 1 œuf, 
  • 50 g de sucre,
  • 10 g de maïzena,
  • 15 g de beurre.

Pour la décoration : 

  • Quelques framboises fraîches,
  • Des petites billes argentées.

Pour le biscuit salé : 

  • 80 g de beurre pommade, 
  • 130 g de farine,
  • 6 g de levure chimique, 
  • 50 g de sucre glace,
  • 25 g de crème fleurette,
  • 2 g de zestes de citron.

Pour la mousse au citron : 

  • 280 g de crème liquide à 30%, 
  • 40 ml de jus de citron, 
  • 2 feuilles de gélatine (4 g),
  • 150 g de curd citron.

Pour le tourbillon de fruits rouges : 

  • 300 g de fruits rouges surgelés,
  • 50 g de sucre glace,
  • 2 feuilles de gélatine (4 g).

La préparation

La réalisation de ce délicieux dessert est à répartir sur trois jours, pour que chaque partie ait le temps de congeler correctement avant d'être démoulée. Mais rassurez-vous, il est toujours aussi simple ! Le premier jour, réalisez l'insert, le tourbillon de fruits rouges et le biscuit sablé. Le deuxième jour, préparez le curd au citron et commencez le montage. Le troisième jour, concoctez la chantilly et décorez !

Le biscuit sablé

  1. Avec un robot (ou à la main pour les plus courageux), battez le beurre pommade avec les zestes de citron.
  2. Ajoutez le sucre glace puis la farine tamisée avec la levure chimique. Vous devez normalement obtenir une belle semoule fine.
  3. Incorporez ensuite la crème liquide entière
  4. Sortez une feuille de cuisson, disposez la pâte et posez une deuxième feuille de cuisson sur le dessus. Etalez la pâte pour former une belle couche.
  5. Mettez au réfrigérateur pendant minimum deux heures, puis découpez dans la pâte un cercle de 16 cm de diamètre.
  6. Enfin, enfournez pour 45 minutes à 145°C.
  7. Laissez refroidir et retaillez légèrement aux bonnes dimensions. Ensuite, laissez simplement reposer à l'air libre et à température ambiante.

Première étape : le biscuit sablé

L'insert et tourbillon de fruits rouges

  1. Mettez à tremper deux feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les faire ramollir.
  2. Faites décongeler les fruits rouges pendant environ 5 minutes dans une casserole avec une cuillère à soupe d'eau.
  3. Mixez les fruits rouges avec insistance, puis ajoutez le sucre glace et enfin la gélatine essorée. Le mélange doit être encore chaud.
  4. Mélangez bien, puis coulez une partie de la préparation dans le moule tourbillon en remplissant bien tous les coins.
  5. Gare aux bulles ! Pour bien les chasser, n'hésitez pas à faire tomber le moule de quelques centimètres de haut, mais attention à ne pas le casser.
  6. Mettez le reste de la préparation dans un cercle de 16 cm de diamètre que vous aurez préalablement filmé.
  7. Passez le tout au congélateur pendant 24 heures, et pas moins !

Deuxième étape : l'insert et tourbillon de fruits rouges

Le curd au citron

  1. Faites chauffer le jus de citron,
  2. Dans un récipient, battez le sucre avec un œuf,
  3. Ajoutez 10 g de maïzena puis le jus de citron chaud,
  4. Remettez le tout dans une casserole et faites chauffer à feu doux, jusqu'à ce que la préparation épaississe;
  5. Ajoutez le beurre en petits copeaux, mélangez et laissez tiédir en dehors du feu.

La mousse au citron

  1. Encore une fois, mettez à tremper la gélatine dans de l'eau froide,
  2. Mettez le bol du batteur et son fouet au réfrigérateur,
  3. Essorez la gélatine et délayez-la en la faisant chauffer avec le jus de citron,
  4. Incorporez une partie du curd, mais laissez-en un peu pour quelques pointes décoratives,
  5. Faites retomber la température du mélange à 25°C,
  6. Montez la crème froide en chantilly, et incorporez-y doucement le mélange, idéalement à l'aide d'une maryse,
  7. Réservez au frais.

La mousse au citron

Le montage

  1. Sur une toile Silpat, ou un plat en silicone à défaut, placez un cercle de 20 cm de diamètre,
  2. Placez une bande de Rhodoïd à l'intérieur de ce dernier,
  3. Versez une bonne moitié de votre mousse au citron, tout en veillant à bien garnir les bords,
  4. Placez l'insert aux fruits rouges (celui qui est déjà dans un cercle) bien au centre, puis recouvrez de mousse au citron,
  5. Insérez le biscuit sablé tout en haut, en veillant à ce que la mousse arrive au même niveau sur les côtés.
  6. Laissez congeler toute la nuit,
  7. Environ 6 heures avant la dégustation, démoulez sur le plat que vous allez servir, puis remettez au frais.

Le montage

La décoration

  1. Montez la chantilly au mascarpone avec la crème fraîche liquide bien froide, le mascarpone et le sucre glace. Petit conseil : commencez doucement, puis accélérez, mais arrêtez dès qu'elle tient bien pour ne pas la faire grainer. Enfin, ajoutez une touche de vanille liquide.
  2. Divisez la chantilly en deux : dans une partie, mettre un peu de colorant rose framboise et mettez le mélange dans une poche à douille avant de placer au réfrigérateur.
  3. Environ une heure avant de servir, démouler le tourbillon tout en douceur et le placer sur l'entremet.
  4. Pochez la chantilly tout autour,
  5. Ajoutez quelques pointes du curd au citron restant là où vous voudrez, ainsi que des petites billes argentées ou des framboises si vous le souhaitez.

La décorationVoilà, vous n'avez plus qu'à vous régaler ! Si vous avez adoré cette recette, vous aimerez sans aucun doute toutes les autres de Mamou & Co. Retrouvez-les sur son blog !

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