Tarte fine aux courgettes et parmesan
Une pâte dorée et croustillante, des rubans de courgettes fondants et une pluie de parmesan qui gratine à la sortie du four : cette tarte fine sent bon les beaux jours. Pour tailler les courgettes en lamelles régulières, une mandoline japonaise change tout, et le résultat n'en est que plus net à la découpe.
La recette de la tarte fine aux courgettes et parmesan
Cette recette est prévue pour 4 personnes. Il vous faudra environ 20 min pour la préparer, un temps de repos de 15 min pour dégorger les courgettes, puis un temps de cuisson de 30 min au four à 200 °C (thermostat 6-7).
La liste des ingrédients
Pour la tarte :
- 1 pâte feuilletée pur beurre (ou une pâte brisée)
- 2 courgettes moyennes bien fermes
- 80 g de parmesan fraîchement râpé
- 2 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra
- 1 gousse d'ail
- Quelques feuilles de basilic ou de thym frais
- Sel, poivre du moulin
Pour la base (facultatif) :
- 2 c. à soupe de ricotta ou de fromage frais
- 1 c. à café de moutarde (pour badigeonner le fond)
Préparation de la tarte fine aux courgettes et parmesan
- Préparer les courgettes : lavez les courgettes sans les éplucher. Détaillez-les en fines rondelles de 2 à 3 mm à l'aide d'une mandoline. Disposez-les dans une passoire, salez légèrement et laissez dégorger 15 min : elles rendront leur eau et ne détremperont pas la pâte.
- Foncer la pâte : abaissez la pâte feuilletée avec un rouleau à pâtisserie et posez-la sur une toile de cuisson. Piquez le fond à la fourchette pour éviter qu'il ne gonfle, en laissant un bord de 1,5 cm.
- Parfumer le fond : mélangez la ricotta avec l'ail écrasé, du sel et du poivre, puis étalez cette fine couche sur la pâte (ou badigeonnez simplement de moutarde). Parsemez de la moitié du parmesan râpé.
- Éponger et disposer : pressez délicatement les rondelles de courgettes dans un torchon propre pour retirer l'excédent d'eau. Rangez-les en rosace ou en lignes serrées, en les faisant légèrement se chevaucher.
- Assaisonner : à l'aide d'un pinceau de cuisine, badigeonnez les courgettes d'huile d'olive. Salez, poivrez, ajoutez le thym puis le reste de parmesan.
- Cuire : enfournez à 200 °C pour 30 min environ, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante et que le parmesan gratine. Surveillez les bords en fin de cuisson.
Servez cette tarte tiède, découpée en parts généreuses, avec une salade de roquette et quelques feuilles de basilic frais. Elle fait une entrée légère ou un plat de saison accompagné d'un verre de blanc sec.
Comment éviter que la tarte fine ne rende trop d'eau ?
La courgette est gorgée d'eau : sans précaution, elle détrempe la pâte et la rend molle. Le dégorgeage au sel est la clé. Salez les rondelles, laissez-les reposer un quart d'heure, puis pressez-les dans un torchon avant de les disposer. La couche de parmesan ou de ricotta au fond joue aussi un rôle de barrière en absorbant l'humidité résiduelle.
Une pâte bien piquée et une cuisson à four chaud (200 °C) finissent le travail : la chaleur vive saisit la pâte et évacue rapidement la vapeur.
Quel parmesan choisir pour une tarte bien parfumée ?
Préférez un parmesan à râper vous-même plutôt qu'un sachet déjà râpé, souvent sec et fade. Un Parmigiano Reggiano affiné 24 mois offre des notes fruitées et une belle intensité. Râpé finement, il fond et gratine mieux qu'un copeau épais.
Vous pouvez aussi mélanger le parmesan à un peu de pecorino pour plus de caractère, ou garder quelques copeaux pour la finition, ajoutés à la sortie du four sur la tarte encore chaude.
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