Crème de tartre Louis François
La crème de tartre, de son nom scientifique bitartrate de potassium (E336), est utilisé en cuisine, pâtisserie et confiserie pour ses propriétés stabilisantes, mais aussi régulatrices de l'acidité.
La crème de tartre est un sel de potassium qui se présente sous la forme d'une fine poudre cristalline blanche, existantà l'état naturel dans certains fruits par exemple. Elle est notamment utilisée pour la formation du sucre inverti pendant la cuisson des solutions de sucre, et permet d'obtenir une pâte de sucre vitreuse et de bonne conservation.
La crème de tartre peut également servir à stabiliser et/ou donner du volume aux oeufs en neige, comme pour les meringues, la crème fouettée et autres.