Tarte aux poires et amandes
Une pâte sablée dorée, une crème d'amande parfumée et des demi-poires fondantes qui caramélisent doucement au four : la tarte aux poires et amandes réunit tout ce qu'on aime dans un dessert de saison. C'est la fameuse tarte Bourdaloue, un classique de la pâtisserie française qui joue sur le contraste entre le croquant de la pâte et le moelleux de la garniture. Avec un bon cercle à tarte et quelques ingrédients bien choisis, vous obtiendrez un résultat digne d'une vitrine.
La recette de la tarte aux poires et amandes
Cette recette est prévue pour 8 personnes. Il vous faudra environ 30 min pour la préparer, un temps de repos de 1 h au frais pour la pâte, puis un temps de cuisson de 40 min au four à 180 °C (thermostat 6).
La liste des ingrédients
Pour la pâte sablée :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre mou
- 90 g de sucre glace
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
Pour la crème d'amande :
- 100 g de poudre d'amande
- 100 g de beurre mou
- 100 g de sucre
- 2 œufs
- 1 c. à soupe de rhum ou les graines d'une gousse de vanille
Pour la garniture et la finition :
- 4 à 5 demi-poires au sirop bien égouttées, ou des poires Williams au sirop
- 30 g d'amandes effilées
- 2 c. à soupe de confiture d'abricot ou de nappage (facultatif, pour le brillant)
Préparation de la tarte aux poires et amandes
- Préparez la pâte sablée : sablez du bout des doigts la farine, le sucre glace, le sel et le beurre mou coupé en morceaux. Ajoutez l'œuf et rassemblez la pâte sans la travailler. Formez une boule, aplatissez-la et laissez-la reposer 1 h au réfrigérateur : ce repos évite qu'elle se rétracte à la cuisson.
- Foncez le moule : étalez la pâte sur 3 mm avec un rouleau à pâtisserie, garnissez votre cercle et piquez le fond à la fourchette. Remettez 15 min au froid pendant que le four préchauffe à 180 °C.
- Réalisez la crème d'amande : fouettez le beurre mou avec le sucre, ajoutez les œufs un à un, puis la poudre d'amande et la vanille (ou le rhum). Travaillez juste assez pour obtenir une crème lisse et homogène, sans la monter.
- Garnissez le fond de tarte de crème d'amande sur environ 1 cm d'épaisseur. Égouttez soigneusement les demi-poires, détaillez-les en fines lamelles sans les séparer, puis disposez-les en rosace sur la crème, partie bombée vers le haut.
- Parsemez d'amandes effilées et enfournez pour 40 min. La crème doit gonfler et prendre une belle couleur dorée : c'est le signe qu'elle est cuite à cœur.
- Nappez à la sortie du four : faites tiédir la confiture d'abricot et badigeonnez-en la surface au pinceau pour un fini brillant. Laissez tiédir avant de démouler.
Servez cette tarte à peine tiède ou à température ambiante, éventuellement avec une boule de glace vanille ou un filet de crème anglaise. Elle est idéale pour un dessert d'automne ou un goûter gourmand.
Pourquoi bien égoutter les poires au sirop ?
Les poires au sirop contiennent beaucoup de liquide, et c'est l'ennemi numéro un d'une tarte réussie. Un excès de jus détrempe la crème d'amande et empêche la pâte de rester croustillante. Épongez les demi-poires dans du papier absorbant avant de les poser : ce geste simple fait toute la différence sur la tenue de la tarte.
Si vous utilisez des poires fraîches, choisissez-les mûres mais fermes et pochez-les quelques minutes dans un sirop léger. Elles garderont ainsi leur forme à la cuisson tout en apportant du fondant.
Comment réussir une crème d'amande bien lisse ?
Le secret d'une crème d'amande réussie tient à la température des ingrédients : le beurre et les œufs doivent être à température ambiante pour s'émulsionner sans trancher. Incorporez les œufs un par un et attendez que chacun soit bien absorbé avant d'ajouter le suivant.
Évitez aussi de trop fouetter une fois la poudre d'amande ajoutée. Contrairement à une génoise, la crème d'amande ne doit pas incorporer d'air : trop montée, elle gonflerait puis retomberait en séchant. Une texture souple et homogène suffit à obtenir ce moelleux caractéristique.
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