Tarte poire chocolat
Le fondant d'une ganache au chocolat noir qui rencontre la douceur juteuse des poires, le tout sur une pâte sablée qui croque sous la dent : la tarte poire chocolat est l'un de ces desserts qui mettent tout le monde d'accord. Un mariage de saison, réconfortant et un brin chic, que vous réussirez sans peine avec un bon moule à tarte et quelques ingrédients bien choisis.
La recette de la tarte poire chocolat
Cette recette est prévue pour environ 8 parts. Il vous faudra environ 30 min pour la préparer, avec un temps de repos de 1h pour la pâte et un temps de cuisson de 35 min au four à 180°C (thermostat 6).
La liste des ingrédients
Pour la pâte sablée :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre doux froid, en petits morceaux
- 90 g de sucre
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
Pour la crème d'amande :
- 75 g de beurre mou
- 75 g de sucre
- 75 g de poudre d'amande
- 1 œuf
Pour la garniture et la finition :
- 3 poires mûres mais fermes (ou une boîte de poires au sirop bien égouttées)
- 120 g de chocolat noir
- 100 ml de crème liquide entière
Préparation de la tarte poire chocolat
- Préparez la pâte sablée : du bout des doigts, sablez la farine avec le beurre froid jusqu'à obtenir une texture de sable grossier. Ajoutez le sucre, le sel, puis l'œuf. Rassemblez sans trop travailler la pâte, formez une boule, filmez-la et laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur.
- Étalez la pâte sur 3 à 4 mm et foncez votre moule beurré. Piquez le fond à la fourchette et remettez 15 minutes au frais : ce passage au froid évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
- La crème d'amande : fouettez le beurre mou avec le sucre, ajoutez la poudre d'amande puis l'œuf. Vous devez obtenir une crème lisse. Étalez-la sur le fond de tarte en couche régulière.
- Épluchez les poires, coupez-les en fines lamelles et disposez-les en rosace sur la crème d'amande, en pressant légèrement.
- Cuisson : enfournez à 180°C pendant 35 minutes, jusqu'à ce que la crème soit prise et la pâte bien dorée. Laissez tiédir puis démoulez.
- La ganache : portez la crème liquide à frémissement, versez-la sur le chocolat en morceaux et attendez une minute avant de mélanger au centre jusqu'à obtenir une ganache brillante. Nappez la tarte tiède ou laissez couler la ganache en filet sur les poires.
Servez cette tarte à peine tiède, quand la ganache est encore souple, éventuellement avec une boule de glace vanille ou un café serré.
Quelles poires choisir pour une tarte poire chocolat ?
Privilégiez des variétés fondantes et parfumées comme la Williams, la Comice ou la Conférence. Elles doivent être mûres pour le goût mais rester fermes au toucher : trop mûres, elles rendraient de l'eau et détremperaient la crème d'amande.
Hors saison, les poires au sirop sont une excellente solution : égouttez-les bien et épongez-les avant de les disposer, pour ne pas ajouter d'humidité à la garniture.
Comment réussir la ganache au chocolat ?
Tout se joue sur la qualité du chocolat et sur la température. Un chocolat de couverture riche en beurre de cacao, autour de 55%, donne une ganache lisse et brillante sans amertume excessive.
Versez la crème chaude sur le chocolat, patientez une minute, puis remuez doucement en partant du centre pour créer une émulsion stable. Évitez de fouetter énergiquement, qui incorporerait de l'air et ternirait la brillance. Si la ganache grainait, ajoutez une cuillère de crème tiède et mélangez pour la rattraper.
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