Quiche lorraine traditionnelle
Une pâte dorée qui craque sous la fourchette, un appareil crémeux tout juste pris et des lardons fumés qui parfument chaque bouchée : la quiche lorraine est de ces plats simples qui ne trichent pas. La vraie, celle de Lorraine, se passe de fromage et mise tout sur la générosité des œufs et de la crème. Avec un peu de méthode et le bon matériel, vous obtiendrez une quiche à la texture fondante et à la pâte bien cuite dessous, jamais détrempée.
La recette de la quiche lorraine traditionnelle
Cette recette est prévue pour 6 personnes (un moule de 28 cm). Il vous faudra environ 25 min pour la préparer, avec un temps de repos de 30 min pour la pâte et un temps de cuisson de 35 min au four à 180°C (thermostat 6).
La liste des ingrédients
Pour la pâte brisée :
- 250 g de farine T55
- 125 g de beurre doux froid, coupé en dés
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
- 5 cl d'eau froide (environ)
Pour la garniture :
- 200 g de lardons fumés
- 3 œufs entiers
- 20 cl de crème liquide entière
- 15 cl de lait
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- Sel et poivre du moulin
Préparation de la quiche lorraine
- Préparez la pâte : Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Ajoutez le beurre froid en dés et travaillez du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse. Incorporez l'œuf, puis l'eau petit à petit, juste assez pour rassembler la pâte en boule sans la corser. Filmez et laissez reposer 30 minutes au frais.
- Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte au rouleau à pâtisserie sur 3 mm d'épaisseur. Foncez votre cercle à tarte, faites bien adhérer la pâte dans les angles et coupez l'excédent. Piquez le fond à la fourchette.
- Précuisez le fond (cuisson à blanc) : Recouvrez la pâte de papier cuisson et de billes de cuisson (ou de légumes secs), puis enfournez 10 minutes à 180°C. Cette étape garantit une pâte bien cuite dessous, qui ne détrempera pas.
- Pendant ce temps, faites revenir les lardons à sec dans une poêle 5 minutes, sans matière grasse. Égouttez-les sur du papier absorbant pour retirer l'excès de gras.
- Préparez l'appareil : Dans un bol, battez les œufs avec la crème et le lait. Assaisonnez de sel (légèrement, les lardons salent déjà), de poivre et d'une pincée de muscade râpée. Ne fouettez pas trop pour éviter les bulles.
- Répartissez les lardons sur le fond précuit, puis versez délicatement l'appareil dessus. Il doit arriver juste sous le bord.
- Cuisson : Enfournez 35 minutes à 180°C. La quiche est prête quand elle est dorée et légèrement tremblotante au centre : elle finira de prendre en refroidissant.
Laissez-la tiédir 10 minutes avant de la démouler et de la découper. Servez-la avec une salade verte bien assaisonnée : c'est le plat parfait pour un déjeuner du dimanche ou un dîner sans chichi.
Pourquoi ma quiche rend-elle de l'eau ?
Une quiche qui rend de l'eau, c'est souvent une garniture trop humide ou une cuisson trop courte. Les lardons, comme les légumes, relâchent du liquide à la cuisson : d'où l'intérêt de les faire revenir avant de les égoutter soigneusement.
L'appareil, lui, doit trouver le bon équilibre entre œufs et crème. Trop de lait ou une crème allégée rendent le mélange plus liquide et plus long à prendre. Préférez une crème entière et respectez le temps de cuisson : une quiche à peine tremblotante au centre est cuite, elle se raffermit en refroidissant.
Comment avoir une pâte croustillante et pas détrempée ?
Le secret tient en deux gestes. D'abord, la cuisson à blanc : précuire le fond de pâte avant d'ajouter la garniture crée une barrière qui empêche l'humidité de l'appareil de pénétrer la pâte.
Ensuite, le choix du support. Un cercle ou un moule perforé laisse circuler la chaleur et évacue la vapeur par le dessous, pour une pâte dorée et sèche jusqu'au centre. Pensez aussi à poser votre moule sur une plaque déjà chaude au moment d'enfourner.
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