La Charlotte à la framboise revisitée de Mamou & Co

Après sa recette de la Boule de foie gras et sa gelée de Sauternes, Mamou & Co revient cette fois-ci avec un dessert de fête original : la Charlotte à la framboise revisitée. 

Pour les amateurs de l'émission Le Meilleur Pâtissier, sachez que notre blogueuse qui adore les défis s'est directement inspirée des différentes créations des candidats et du jury, avec sa petite "lemon touch" en plus !

La charlotte revisitée de Mamou & Co c'est un biscuit cuiller au citron moelleux, une mousse onctueuse à la framboise, de la gelée de framboise au vinaigre balsamique et une fine couche de lemon curd pour le peps. Le tout sous un glaçage miroir au chocolat blanc. Nous, on vote pour ! 

Les ingrédients (pour 6 dômes)

Biscuit cuiller

• Pour une plaque 30 x 40 cm
• 80 g de farine
• 80 g de sucre
• 3 œufs moyens
• 97 g de blancs et 53 g de jaunes pour être très précis
• 2 g de zeste de citron (ajout perso)

Mousse framboise

• 100 g de purée de framboises (= 200 g de framboises)
• 40 + 10 g de sucre en poudre
• 10 cl de crème fraîche entière
• 2,5 g de gélatine (= 1 feuille 1/4)

Glaçage miroir coloré

• 75 g de chocolat blanc
• 75 g d’eau
• 75 g de sucre en poudre
• 75 g de glucose
• 50 g de lait concentré sucré
• 1 pointe de couteau de colorant rouge framboise
• 5,5 g de gélatine

Gelée de framboise au vinaigre balsamique

• 30 g de sucre
• 40 g d’eau
• 8 g de vinaigre balsamique
• 10 g de purée de framboises
• 2 g de gélatine (= 1 feuille)
• 50 g de lemon curd sans beurre

Décoration

• 20 g de chocolat noir

La recette

Ces dômes peuvent se préparer à l’avance et se congeler pour être glacés le jour J ou la veille (la solution la plus pratique selon Mamou & Co). La gelée, le biscuit et le glaçage miroir ont été réalisés la veille, la mousse et le montage le jour même.

Glaçage miroir

1. On peut le préparer le jour même ou de préférence la veille.
2. Mettre la gélatine à tremper dans l’eau bien froide.
3. Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose.
4. Mettre le chocolat blanc en morceaux, la gélatine essorée et le colorant en poudre dans un cul de poule.
5. À ébullition, verser le sirop sur le chocolat.
6. Émulsionner à la maryse.
7. Ajouter le lait concentré et mixer.
8. Réserver au frais ou laisser descendre en température si vous souhaitez l’utiliser tout de suite.

Biscuit cuiller

1. Préchauffer le four à 220 °, sur chaleur tournante. 
2. Dans le bol du robot équipé du fouet, monter les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit.
3. Arrêter le robot puis ajouter les jaunes en mélangeant délicatement à la maryse.
4. Ajouter la farine tamisée en 3 fois, toujours en l’incorporant très délicatement à la maryse.
5. Terminer par le zeste de citron.
6. Étaler sur un tapis de cuisson à rebords (type gâteau roulé, de 30 x 40 cm).
7. Enfourner pendant 6 min environ.
8. Démouler et laisser refroidir.
9. Découper 6 cercles de 6 cm de diamètre et 6 de 4,5 cm à l’aide d’un emporte-pièce.
10. Réserver dans une boîte fermée.

Gelée de framboise au vinaigre balsamique

1. Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide.
2. Dans une casserole, mettre le sucre, l’eau, le vinaigre balsamique et la purée de framboises (des framboises mixées et passées au chinois pour enlever les grains).
3. Porter à ébullition.
4. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
5. Couler immédiatement dans des moules en silicone légèrement plus petits que les demi-sphères, sur une épaisseur de 5 mm maxi.
6. Mettre au réfrigérateur (ou au congélateur si on est pressé par le temps).

Mousse framboise

1. Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide. Mettre le bol du robot et le batteur au frigo, ou mieux au congélateur.
2. Pour la purée de fruits, vous pouvez utiliser des framboises surgelées. 
3. Une fois décongelées, les mixer, les passer au chinois (ou à la passoire) et récupérer la purée sans grain. On obtient environ 100 g de purée à partir de 200 g de framboises.
4. Mélanger le sucre à la purée de framboises.
5. Quant il est bien dissout, prélever 1/3 du mélange, le faire chauffer à frémissement et incorporer la gélatine essorée.
6. Mélanger au reste de purée et laisser bien refroidir ! C’est très important pour éviter de se retrouver avec une crème qui a complètement grainé !
7. Donc, une fois la purée BIEN refroidie, monter la crème fouettée au robot en incorporant 10 g de sucre en 3 fois.
8. La mélanger délicatement à la purée de framboises et réserver au frais. 

Montage

1. Pour le montage, Mamou & Co a utilisé des demi-sphères en silicone de 7 cm de diamètre.
2. Couler 2 c.c de mousse au fond des moules, les placer 5 à 10 min au congélateur pour raffermir la mousse.
3. Tartiner les petits disques de biscuit de 4,5 cm de lemon curd.
4. Les placer retournés (lemon curd vers le sommet du dôme) au centre de la mousse en appuyant légèrement.
5. Recouvrir de mousse jusqu’à 1 cm du bord. Replacer 5-10 min au congélateur.
6. Démouler la gelée en retournant les moules en silicone (comme une chaussette !) et la placer au centre de la mousse en appuyant légèrement.
7. Terminer par le grand disque de biscuit de 6 cm, l’enfoncer pour que la mousse soit à ras bord. Lisser au besoin.
8. Mettre au congélateur pendant 3 à 4 h (ou les faire d’avance et les garder au congélateur jusqu’au jour J, encore plus pratique !)

Finitions

1. 3 h avant de déguster (ou mieux, la veille), liquéfier le glaçage miroir au bain-marie (sans utiliser de fouet, uniquement à la maryse pour ne pas qu’il y ait de bulles d’air) puis le laisser refroidir, jusqu’à 30 °, voire entre 35 et 40 ° si il est trop épais à votre goût !
2. Démouler les dômes sur une grille et les garder au congélateur le temps de mettre le glaçage à bonne température.
3. Si vous utilisez le glaçage à 30 °, il vaut mieux procéder un par un, mais selon Mamou & Co, il est préférable de l’utiliser vers 38 ° et de glacer tous les dômes d’un coup !
4. Couler le glaçage en une seule fois sur les dômes tout juste sortis du congélateur et déposés sur une grille. Attention, ça colle et ça file !
5. Pour les petites décorations finales, faire fondre du chocolat au micro-onde, mettre dans un cornet (Mamou & Co vous propose sur son blog une astuce pour en fabriquer un vous-même) et faire des petites spirales sur une toile silicone (pas trop fines sinon elles risquent de casser…)
6. Laisser durcir au réfrigérateur ou au congélateur pour plus de rapidité et démouler juste avant de les utiliser, sans trop les manipuler pour éviter qu’ils ne fondent.

Dressage

1. Déposer le dôme sur l’assiette, en le prenant très délicatement avec des spatules pour essayer de faire le moins de traces possibles (s’ils ont été glacés la veille, c'est beaucoup plus facile !)
2. Coller les petites décorations en chocolat à la base.
3. Ensuite, il ne reste plus qu'à se régaler et se féliciter de ce beau travail, qui devrait épater vos convives pour les fêtes !

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