Top Chef, nouvelle saison : essayez les anciennes recettes !

Le mercredi 19 février 2020 marque le lancement de la saison 11 de Top Chef. A 21:05, vous découvrirez les nouveaux candidats mais aussi les nouveaux membres du jury ! En attendant cette date, on vous explique tout. Et pour fêter la nouvelle saison, on vous a concocté un florilège des recettes des années précédentes !

Vous le savez probablement déjà, mais Jean-François Piège a décidé de quitter l'émission. C'est Paul Pairet, originaire de Perpignan, qui le remplacera pour la onzième saison. 

Ce dernier est Chef pour trois grands restaurants de Shanghai, notamment l’Ultraviolet, dont l'adresse est inconnue du public. Les clients sont invités à se rejoindre à un point précis, et sont ensuite emmenés au restaurant. Original !

Paul Plairet a également été sacré meilleur restaurateur au monde 2018 par Les Grandes Tables. En tout cas, on trépigne d’impatience de le voir dans Top Chef !

Rassurez-vous, Philippe Etchebest, Michel Saran et Hélène Darroze, nos fidèles chevaliers de la fourchette, seront toujours de la partie pour cette 11ème saison. L'émission comptera 14 candidats, et non pas 15 comme dans la saison précédente. Ils sont tous professionnels, sauf un : Gratien. Et maintenant, place aux recettes des éditions précédentes ! Hé oui, on ne voudrait pas vous gâcher tout le suspense ! 

N°1 : Magret cuit sur l'os, salsifis au café, jus au Cognac par Camille Maury et Baptiste Renouard

Cette recette est prévue pour quatre convives. Vous devrez y consacrer deux bonnes heures. 

Les ingrédients 

• Un canard gras,
• 4 cèpes, 
• 10 salsifis, 
• 20 g de café en poudre, 
• 1 litre de lait, 
• 200 g de sarrasin, 
• 200 g de beurre, 
• 30 ml de Cognac, 
• Sel,
• Poivre.

La recette

Commencez par éplucher et couper vos salsifis. Dans une casserole, faites frémir du lait et ajoutez les salsifis, puis le café. Une fois que c'est cuit, égouttez mais veillez à conserver le lait. 

Prenez vos salsifis, ajoutez 10g de beurre et passez-les au mixeur et ajoutant le lait progressivement. Vous obtenez ainsi un genre de mousseline. Assaisonnez à votre convenance, puis réservez. 

Mettez votre four à chauffer à 160°, lavez les cèpes et coupez-les en deux. Faites chauffer une poêle avec de l’huile. Faites sauter les champignons puis enfournez pendant une vingtaine de minutes à 160°.

Faites torréfier le sarrasin dans une poêle chaude avec 40g de beurre. Ensuite, dégraissez votre canard, coupez-le en deux et faites-le cuire sur le coffre dans une poêle avec 40g de beurre. Enfournez à 140° pendant environ 15 minutes. Déglacez les sucs de cuisson avec du Cognac et mettez le jus dans une saucière. 

Enfin : le dressage ! Découpez un beau morceau de canard et placez-le au milieu d'une assiette. Ajoutez-y deux morceaux de cèpes, des points de purée, un peu de sarrasin sur le canard et servez le jus en saucière.

N°2 : Sandre au beurre blanc de céleri, chou & pomme par Samuel Albert.

Comme pour la recette précédente, celle-ci est prévu pour 4 convives, et vous prendra environ 2 heures à réaliser.

Les ingrédients 

• Un sandre, 
• 2 branches de céleri, 
• 2 carottes, 
• 2 oignons, 
• 1 tête d'ail, 
• 2 céleris raves, 
• 2 choux romanesco, 
• 1 œufs, 
• 2 cl de vin blanc, 
• 1/2 citron, 
• 300 g de beurre, 
• 600 g de crème, 
• Du sel et du poivre, 
• 1 pomme verte, 
• 2g de xanthane. 

La recette

Commencez par laver vos filets de sandre et conservez les parures. Déposez les parures dans une casserole et ajoutez la garniture aromatique. Coupez oignons, carottes et céleri. 

Remplissez d'eau à hauteur et faites réduire. Ensuite, mettez les filets de sandre sur une plaque à débarrasser et versez le fumet. Enfin, enfournez à 50° pendant environ 15 minutes.

Réduisez le reste du fumet avec le vin blanc. Chinoisez et gardez 10 cl. Montez un sabayon avec un jaune d'œuf et 10 cl de fumet. Assaisonnez avec du jus de citron, du sel et du poivre, puis réservez. Râpez des pointes de chou romanesco, assaisonnez et réservez. Conservez-en 12 pour le dressage. Coupez le céleri rave, faites-le cuire avec la moitié de la crème et du beurre. Passez au mixeur et réservez. 

Effectuez la même chose pour le chou romanesco et assaisonnez. Passez la pomme verte à la centrifugeuse. Mélangez le jus avec du xanthane, et débarrassez dans une pipette. 

Enfin, le dressage : posez le sandre dans une assiette, parsemez du chou romanesco râpé au-dessus. Tracez des lignes de purée de chou et de céleri de manière harmonieuse. Faites quelques points avec la gelée de pomme et mettez 3 pointes de chou romanesco par personne. Voilà, c'est terminé !

N°3 : Rose végétale, pomme, céleri et oseille par Alexia Duchêne. 

Cette recette est prévue pour 4 personnes, et vous prendra environ deux heures à réaliser. 

Les ingrédients

• 6 pommes Granny Smith, 
• 3 pommes Golden, 
• 3 bottes d'oseille,
• 1 bergamote, 
• 3 céleris branche, 
• 100 g de céleri, 
• Du poivre long, 
• 40g de beurre, 
• 350 g de sucre, 
• 100 g de crème liquide, 
• 4 yaourts nature,
• 3 citrons jaunes, 
• 2 feuilles de gélatine, 
• 100 g de sucre glace, 
• 100 g de blancs d'œufs, 
• 1,2 g d'agar-agar, 
• Un peu d'huile d'olive.

La recette

Commencez par prendre 3 Granny Smith. Taillez des tranches très fines avec une mandoline. Cuisez-les dans 200g d'eau avec 100g de sucre et le jus de la bergamote. Egouttez les pommes et réservez. 

Prenez une autre Granny Smith, épluchez-la et taillez-la en brunoise. Ajoutez de l’huile d'olive, le jus d'un demi-citron et 3 feuilles d'oseille ciselé. 

Ensuite, prenez vos pommes Golden. Coupez-les et mettez-les à compoter pendant environ 30 minutes avec 40g de beurre. Avec une cuillère, écrasez puis réservez. 

Faites ramollir de la gélatine dans de l'eau, puis faites chauffer la crème et 150g de sucre. Ajoutez-y votre gélatine. Ensuite, retirez du feu, égouttez et mélangez. Ajoutez-y les yaourts, le jus centrifugé de deux bottes d'oseille et le jus d'un citron. Une fois que la préparation est refroidie, débarrassez-la dans un siphon et gazez avec deux cartouches. 

Passez 100g de céleri à la centrifugeuse, et assaisonnez avec un peu de poivre long et ajoutez l'agar-agar. Faites bouillir et débarrassez dans des moules demi-sphères. Mettez au réfrigérateur. 

Montez en neige 100g de blanc d'œuf, serrez avec 100g de sucre, puis une fois les blancs bien montés, ajoutez 100g de sucre glace à l'aide d'une maryse. Mettez la préparation dans une poche à douille ronde de 4. Pochez des bâtons, râpez du poivre long dessus et enfournez à 100° pendant environ 1h30. 

Ensuite, centrifugez 3 branches de céleri, 1 botte d'oseille et 2 pommes Granny Smith. Selon le goût, assaisonnez ou non du sucre. Débarrassez dans une saucière. 

Enfin : le dressage ! Déposez un peu de compote dans l'assiette pour former un genre de socle, et posez un peu de brunoise de Granny Smith. Au-dessus, mettez la demi-sphère et à l'intérieur, formez une rosace avec les pommes au sirop. 
Sur cette dernière, mettez un peu de poivre et d'huile d'olive. Disposez la meringue autour. Débarrassez le contenu du siphon dans un bol, et la sauce céleri-oseille dans une saucière. Voilà, c'est prêt !